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Archive for the ‘Jack the Ribber’ Category

Am Samstag vor dem vierten Adventssonntag trafen wir uns, wie seit ein paar Jahren Brauch, zu neunt in verschworener Gemeinschaft, um mit reichlich Speis und Trank die letzten Tage des Jahres willkommen zu heißen. Abfentsgrillen war wieder angesagt! Andi und Andy, Chris und Christian, Dirk und Mattes, Knobi und Lucky und meine Wenigkeit. Von 12 Uhr mittags bis 12 Uhr nachts haben wir wieder alles gegeben – und ihr, liebe Blogleser, dürft gerne an unseren bildhaften Erinnerungen teilhaben.

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An Sylvester haben wir zu sechst ein 18-Gang-Menü zubereitet und verzehrt. Jedes Paar durfte 6 Leckereien zubereiten in geringstem Umfang, so dass von jedem Gang pro Nase nicht viel mehr als ein kaum sättigendes Höppchen zu verkosten gewesen sei. Der Plan hat wunderbar funktioniert, es war ein Schlemmen und Schmausen. Ein Teil der von mir ausgesuchten 6 Gänge war das hier präsentierte Steak mit zweierlei Mojos: Mojo Verde und Mojo Rojo.

Das Steak von ca. 300g habe ich über vier Stunden sous vide bei konstanten 58°C gebadet, um es anschliessend gesalzen in der gusseisernen Pfanne mit etwas Öl beidseitig sehr heiß und sehr kurz zu braten. Wer kein Sous Vide-Gerät besitzt, kann das Steak auch im Backofen oder auf dem Grill (indirekt) auf Temperatur bringen, um es dann in der Pfanne oder auf dem Grill zu veredeln (Reverse Grilling).

Anschliessend das Steak aufschneiden und mit den Mojos servieren, jeder bedient sich mit den Händen und zieht seine Scheibe Steak durch die Sauce der Wahl, am besten abwechselnd mit jedem Bissen.

Steak mit Mojo Verde und Mojo Rojo.

Steak mit Mojo Verde und Mojo Rojo.

Hier findet ihr meine Rezepte zur würzig-scharfen Mojo Rojo und zur säuerlich-frischen Mojo Verde.

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Die Mojo Rojo ist eine scharfe Würzsauce von den Kanaren. Sie passt hervorragend zu Papas Arrugadas (Kartoffeln mit salz-schrumpeliger Schale) und Fleisch. Am besten bereitet man die Sauce am Vortag zu und lässt sie im Kühlschrank durchziehen. Vor dem Servieren dann bitte gut aufschütteln/durchrühren. Hier ist meine Version dieses köstlichen Klassikers.

50ml Olivenöl
150ml Sonnenblumenöl
3-5 EL Rotweinessig
2 geh. TL Paprikapulver
1 geh. TL Salz
1 gestr. TL gemahlener Cumin (Kreuzkümmel)
5 sehr scharfe getrocknete Chili
1 Knolle Knoblauch geschält, gewürfelt
1/2 Tube Tomatenmark
1 Scheibe Weißbrot, entrindet, gewürfelt

Miteinander pürieren.

20-50ml Wasser

Einmixen, wenn die Sauce zu dick geworden ist. Mit

Salz
Pfeffer

abschmecken.

Ist die Sauce zu dünn, weiteres Weißbrot einarbeiten. Ist sie zu dick, wenig Wasser und Olivenöl zugeben.

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Rojo (links).

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Rojo (links).

Ich empfehle, 1 bis 2 EL Paprikamark (aus dem türkischen Supermarkt) zu Beginn mit zu pürieren für einen intensiveren Geschmack.

Als Kontrast zur scharf-würzigen Mojo Rojo passt meine säuerlich-frische Mojo Verde ganz ausgezeichnet.

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Die Mojo Verde ist eine Kräutersauce von den Kanaren. Sie passt hervorragend zu Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch. Am besten bereitet man die Sauce am Vortag zu und lässt sie im Kühlschrank durchziehen. Vor dem Servieren dann bitte gut aufschütteln/durchrühren. Hier ist meine Version dieses köstlichen Klassikers.

50 ml Rotweinessig
1 grüne Paprika gehackt
1 Knolle Knoblauch gehäutet, gehackt
2 Bund Petersilie, gehackt
2 Bund Koriander, gehackt
1 Bund Basilikum, gehackt
1 Scheibe Weißbrot, entrindet, fein gewürfelt

Miteinander zu einem Brei pürieren.

150ml Olivenöl

Unterrühren und mit

Salz
Pfeffer

abschmecken.

Ist die Sauce zu dünn, weiteres Weißbrot einarbeiten. Ist sie zu dick, Olivenöl zugeben.

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Verde (rechts).

Von den Kanaren: Ribbers Mojo Verde (rechts).

Es lohnt sich übrigens, mit der Kräuterzusammenstellung zu spielen: zusätzlicher Salbei gibt eine ganz andere Note, wunderbar zu Fisch. Thymian und Rosmarin statt Koriander machen die Mojo mediterraner.

Als Kontrast zur säuerlich-frischen Mojo Verde passt meine scharf-würzige Mojo Rojo ganz ausgezeichnet.

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Inspiriert von italienischen Antipasti, die ich sehr schätze, habe ich meinen Grillgemüsesalat kreiert. Er besteht aus Zucchini, Auberginen, Paprika, Salz, Knoblauch und Olivenöl. Mehr braucht’s nicht. Ausser viel Platz auf der Arbeitsfläche. 😉

In 200ml Olivenöl presse ich 2 große Knoblauchzehen und verrühre die Marinade gründlich.

Mit dem Schinkenmesser meiner Brotschneidemaschine schneide ich Auberginen und Zucchini längs in knapp 1cm dicke Scheiben.

Die Auberginenscheiben salze ich reichlich und lasse sie 10 bis 15 Minuten lang Wasser ziehen. Dann spüle ich sie unter fliessendem Wasser ab und tupfe sie trocken. Anschließend bepinsel ich die Scheiben beidseitig mit der Knoblauchmarinade. Gleichsam streiche ich die Zucchinischeiben ein und salze sie etwas. Die Auberginen sind noch salzig genug. Der Rest der Marinade dient als Dressing für den Grillgemüsesalat.

Der Grill ist auf 200 Grad aufgeheizt. Die Paprikaschoten grille ich indirekt (dabei ab und an mal wenden), bis die Haut schwarz ist. Über den Flammen grille ich die Gemüsescheiben bei mittlerer Hitze, so werden sie langsam weich und bekommen die erwünschten Grillstreifen und an diesen auch mehr Aroma.

Marinierte Zucchini und Paprika werden für den Gemüsesalat gegrillt.

Marinierte Zucchini und Paprika werden für den Gemüsesalat gegrillt.

Die schwarz gegrillten Paprikaschoten lege ich in einen Tiefkühlbeutel und verschliesse diesen für gute 15 Minuten. Durch die feuchte Hitze in der Tüte lässt sich die Haut anschliessend leichter herunter pellen. Nach dem Pellen den Strunk entfernen, die Trennwände herausschneiden und die Paprika von sämtlichen Kernen säubern – was eine echte Arbeit ist. Den Saft der Schoten dabei unbedingt auffangen und mit dem Marinadenrest verrühren. Ist zu wenig Marinade übrig: Öl nachgeben.

Marinierte Auberginen und Paprika werden für den Gemüsesalat gegrillt.

Marinierte Auberginen und Paprika werden für den Gemüsesalat gegrillt.

Die gegrillten Gemüsestreifen und die Paprika stückig schneiden und mit dem Dressing verrühren. Etwas durchziehen lassen, dabei auch mal sachte umrühren. Servieren.

Steak vom Lammrücken mit Grillgemüsesalat.

Steak vom Lammrücken mit Grillgemüsesalat.

Ja, richtig gelesen: hier kommt keine Säure wie Essig oder Zitronensaft hinzu. Probiert’s aus!

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Linsensalat

Linsen. Schon als Linsensuppe eine meiner ewigen Leibspeisen. Aber auch als Salat eine Köstlichkeit. Ilknur und Claudio fragten nach meinem Rezept, hier ist es:

Linsen – ich hatte Pardinalinsen – in Hühnerbrühe gar kochen. Nicht matschig, sondern noch mit leichtem Biss. Die Linsen abgiessen und die Brühe auffangen.

Eine Vinaigrette aus Olivenöl, rotem Weinessig (Linsen vertragen einen kräftigen Essig), Zucker, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, scharfem Senf und etwas Hühnerbrühe zubereiten.

Möhre, Staudensellerie (das Grün aufheben), Pepperoni (entkernt), rote (süße) Spitzpaprika und rote Zwiebel fein hacken bzw. schneiden. Mit den Linsen und der Vinaigrette vermischen. Etwas durchziehen lassen.

Glatte Petersilie und das Grün des Sellerie hacken und unterheben.

Den Salat abschmecken und servieren. Schmeckt lauwarm oder kalt.

Linsensalat

Linsensalat

Ich mag Linsen gerne sauer und scharf und verrühre für meine Portion etwas Harissa und Rotweinessig mit etwas Brühe und mische dieses Extradressing auf meinem Teller unter.

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Anläßlich der Geburtstagsfeier meines Sohnes durfte ich mal wieder eine Menge Pulled Pork grillen. Elf Kilo Schweinenacken (entbeint) sollten auch nach dem Gewichtsverlust während des Garprozesses 25 Mann sättigen können…

Elf Kilo Schweinenacken für Pulled Pork.

Elf Kilo Schweinenacken für Pulled Pork.

24h vor dem Grillen habe ich die Nacken leicht geölt, mit meinem MagicDust/MemphisDust gerubbed und cellophaniert im Kühlschrank gelagert. Vor dem Grillen wurde das Fleisch noch gespritzt mit einer Mischung aus einer Demi-Glace von der Hühnerbrühe, Apfelsaft und etwas Rub. An Pulled Pork gehört Rauch. Ich habe über zwei Stunden geräuchert, diesmal mit Mandelholz (erster Gang) und Kastanie (zweiter Gang) aus Spanien. Tolle Hölzer mit herrlichen Aromen! Alisacom hat mir Proben zugeschickt und sucht einen deutschen Vertriebspartner – Händler, greift zu!

Klasse Räucherchips aus Spanien.

Klasse Räucherchips aus Spanien.

Spanisches Mandelholz zum Smoken/Räuchern.

Spanisches Mandelholz zum Smoken/Räuchern.

Zum Glück hat mein Napoleon LEX 605 viel Grillfläche. Ich nehme einfach den kleinen Grillrost rechts über der Sizzle raus und schiebe die beiden großen Roste nach rechts. Darunter platziere ich 2 große Koncis-Schalen (IKEA) als Fettwannen – passgenau, als wären sie für den LEX entwickelt worden. Links habe ich so einen Brenner frei, auf dem ich ein Aluschälchen mit gewässerten Räucherchips (Mandel) platziere. Nach einer Stunde Smoken lege ich Räucherchips nach (Kastanie) für die zweite Räucherstunde.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Gestartet habe ich Abends um 20 Uhr, der Gasgrill lief konstant mit 110°C durch und am nächsten Morgen habe ich die Nacken umgeschichtet, da sich die Temperatur in den Stücken unterschiedlich entwickelt hatte: näher am Feuer ist die Hitze größer, logisch. Nach insgesamt 19 Stunden (15 Uhr am Nachmittag) waren die 90 bis 93°C Kerntemperatur erreicht.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Pulled Pork vom Gasgrill: Napoleon LEX 605.

Die Nacken habe ich einzeln mehrfach in Alufolie geschlagen und in eine Thermobox gelegt. Auf die Nacken lege ich zum Warmhalten mit heissem Wasser gefüllte Flaschen und schließe den Deckel. Gepulled werden sollte das Pork schließlich erst um 19 Uhr, um gegen 20 Uhr verzehrt zu werden. Ihr könnt die Alupakete aber auch bei 70°C im Backofen oder Grill lagern.

Das zerrupfte Fleisch habe ich diesmal mit meiner Eastern North Carolina Vinegar Sauce vermischt. Den in den Fettwannen aufgefangenen fettigen Bratensaft kann man ebenfalls mit dem Fleisch vermischen (ggfs. zuvor durch eine Fett-Trennkanne geben) – sehr lecker. Zum säuerlich-scharfen PP passt mein sahnig-süß-fruchtiger Incredislaw oder der Bauernsalat von Rüma aus dem Kühlregal. Oben drauf noch etwas Barbecuesauce, ich bevorzuge rauchig-fruchtig-scharf und nehme Sweet Baby Ray’s Chipotle Raspberry. Die Milchbrötchen hatte ich beim Bäcker vorbestellt.

Pulled Pork Burger: Slaw, Meat, Sauce

Pulled Pork Burger: Slaw, Meat, Sauce

Lange hat uns ein Pulled Pork nicht mehr so gut geschmeckt – wirklich köstlich.

Zum Reinbeissen lecker, mein Pulled Pork Burger.

Zum Reinbeissen lecker, mein Pulled Pork Burger.

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Ein Klassiker zum Pulled Pork aus dem östlichen Teil North Carolinas.

Zutaten für mein Rezept:
300ml Apfelessig
300ml Condimento Bianco
3 gh. EL Chiliflocken
1 gh. EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
1 – 3 gh. EL braunen Zucker (nach Geschmack)
1 – 3 EL Chilisauce (nach Geschmack)

Alle Zutaten in ein Behältnis mit Deckel geben, verschliessen und kräftig schütteln. Die Sauce am besten einen Tag ziehen lassen, dabei ab und an erneut schütteln. Das Pulled Pork mit der Sauce gut vermischen und servieren.

In South Carolina serviert man das Pulled Pork mit einer würzigen Senf-Sauce.

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Der Matthias von grillrost.com hatte mich angeschrieben und sich mir vorgestellt: Das Familienunternehmen aus Süddeutschland hat sich auf die Herstellung von Edelstahl-Grillrosten und -Grillgeräten spezialisiert.
Die Grillroste werden individuell nach Maß in Handarbeit gefertigt und erhalten auf Wunsch noch eine persönliche Gravur. Der Web-Shop www.Grillrost.com wird seit 2010 betrieben. Sehr interessant finde ich auch die Herstellung von Grillgalgen und Grillgestellen!
Matthias wollte einen Rost für mich fertigen und hat mich nach den Maßen gefragt. Daraufhin habe ich meine Weber OTG 57er Kugel ausgemessen, ihm die Maße gemailt und gewartet.
Eine Woche später bekam ich dann ein Paket vom Zusteller ausgehändigt. 😉

Edelstahl-Klapprost für 57er Kugelgrill von grillrost.com

Edelstahl-Klapprost für 57er Kugelgrill von grillrost.com

Edelstahl-Klapprost für 57er Kugelgrill von grillrost.com

Edelstahl-Klapprost für 57er Kugelgrill von grillrost.com

Edelstahl-Klapprost für 57er Kugelgrill von grillrost.com

Edelstahl-Klapprost für 57er Kugelgrill von grillrost.com

Individuelle Laser-Signatur

Individuelle Laser-Signatur

Passgenau gefertigt.

Passgenau gefertigt.

Grosse Klappe - viel dahinter!

Grosse Klappe – viel dahinter!

Mein Fazit: robuste, extrem haltbare Verarbeitung mit sehr dickem Stahl. Metallarbeiter Burnfather meinte noch: „Abwarten, wie er sich bei Hitze macht!“ – und siehe da: nüscht! Kein Verzug, kein garnichts. Ein Grillrost für die Ewigkeit. Mit 210 Euro inkl. Gravur und Versand schlägt er zwar kräftig zu Buche, aber dann gibt’s auch nie wieder Probleme mit „Rost am Rost“ oder ausgebrochenen Verstrebungen. Klare Empfehlung!

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Ihr sucht einen Versender von allem, was man so für einen schönen BBQ-Abend zu zweit oder zu viert braucht? Mit It’s a box gibt es da endlich einen Anbieter! Drei verschiedene BBQ-Boxen stehen zur Wahl, unterschiedlich in Dimension und Bestückung. Da sollte für jeden etwas dabei sein. Ich habe mich für die große BBQ-Box Deluxe entschieden und danke Judith freundlichst für die Zusendung für meinen Test.

It's a box Unboxing

It’s a box Unboxing

It's a box Unboxing - Thermopack mit Schafswollfüllung!

It’s a box Unboxing – Thermopack mit Schafswollfüllung!

BBQ-BOX DELUXE FÜR 4 PERSONEN –
Und was laut Website drin sein sollte:

Hauptgericht:
Feinste Steaks vom ostfriesischen Rind hinterm Deich (4 Rumpsteaks á ca. 250 g)
4 Iberische Bratwürste vom Wildschwein (Spanisch-pikant gewürzt)

Beilagen:
12 Patatas bravas mit mojo verde Sauce
4 Gemüsespieße (mit Cherrytomaten, Champignons, Zucchini, Paprika und roter Zwiebel)
ein saftiges 7-Körner-Baguette und ein krosses Weizen-Baguette

Saucen:
Curry-Dattel-Dip
Kräuterbutter spezial (mit frischen Kräutern der Saison)

Das Dessert:
Gegrillter Pfirsich / Nektarine (je nach saisonaler Verfügbarkeit) mit Honig und Zuckerglasur

It's a box Unboxing: Das ist drin!

It’s a box Unboxing: Das ist drin!

Und was drin ist:
Die Steaks sind unterschiedlich groß, ich tippe auf 2x Rump und 2x Rib-Eye. Zwei Frauen- und zwei Männersteaks, meint meine Frau grinsend dazu. Statt 12 Kartoffeln nur 10 – und dazu sehr klein. Keine Mojo Verde, dafür aber Mojo Rojo. Statt zwei verschiedenen Baguettes ein großes Schuhbeck-Baguette. Dip und Kräuterbutter fehlen komplett. Ob wir zu Viert satt werden?

Gemüsespieße und Kartoffeln liegen auf.

Gemüsespieße und Kartoffeln liegen auf.

Vom reichlich vorhandenen Gemüse stecken wir 6 große Spieße, die Kartoffeln gehen laut Anleitung gepfeffert und gesalzen in Alufolie gewickelt indirekt auf den Grill. Die Spieße kommen nach dem Angrillen ebenfalls in die indirekte Zone, das Baguette lege ich zum Aufbacken auf den Warmhalterost meines Napoleon LEX 605 und grille die Würstchen.

Iberico-Wildschwein-Bratwurst mit Gemüse und Schuhbeck-Baguette.

Iberico-Wildschwein-Bratwurst mit Gemüse und Schuhbeck-Baguette.

Voilà, fertig ist die Vorspeise. Das Baguette ist sehr lecker, eine willkommene Abwechslung zum weißbrotigen Einerlei herkömmlicher Backstuben. Allein, es fehlt die Kräuterbutter. Ebenso wie uns zum Gemüse ein Dip oder eine Kräuterbutter fehlen. Wir behelfen uns mit etwas gutem Olivenöl. Nun aber zur Wurst: sie schmeckt salzig. Mit einer Ahnung von Paprika. Mehr leider nicht. Von einer „Iberico Wildschwein Bratwurst“ erwarte ich einfach wesentlich mehr Geschmack. Diese Bratwurst ist leider eine Enttäuschung.

Iberico-Wildschwein-Bratwurst

Iberico-Wildschwein-Bratwurst

Auch die Konsistenz der Bratwurst ist mir zu weich.

Steaks vom Weideochsen in Kräutermarinade.

Steaks vom Weideochsen in Kräutermarinade.

Das Fleisch sieht sehr gut aus! Sehr schöne Marmorierung und ein Geruch nach Kräutern dank der Marinade.

Steaks vom Weideochsen über der Sizzle meines Napoleon LEX 605.

Steaks vom Weideochsen über der Sizzle meines Napoleon LEX 605.

Über der Sizzlezone bekommt das Fleisch bei gut 800 °C von mir bei mehrfachem Wenden und Bewegen beidseitig schöne Röstaromen verpasst. Danach lasse ich die Steaks indirekt gar ziehen bis zur gewünschten Kerntemperatur. Ohne verkohlte Brennstreifen und ohne einen grauen, übergarten Trauerrand im Fleisch.

Steaks vom Weideochsen gesizzelt mit Röstaromen satt.

Steaks vom Weideochsen gesizzelt mit Röstaromen satt.

Die Steaks ruhen kurz vor dem Anschneiden.

58°C Kerntemperatur und kein grauer, übergarter Rand.

58°C Kerntemperatur und kein grauer, übergarter Rand.

Die Steaks sind sehr zart und lassen sich gut zerteilen. Geschmacklich ist das Fleisch wirklich klasse, die Marinade hat es zudem wunderbar zart gemacht. Volle Punktzahl.

Steak mit Mojo Rojo und Papas Arrugadas.

Steak mit Mojo Rojo und Papas Arrugadas.

Zu den eher trockenen Kartoffeln wäre eine Mojo Verde oder Kräuterbutter schön gewesen. Die nach Anleitung hergestellte Mojo Rojo ist mir zu suppig (ich kenne sie eher als eine Art Pürée, mit Weißbrot angedickt), aber hat einen guten Geschmack und passt gut zu den Rindersteaks.

Mein Fazit: Zuverlässige, gute und ökologisch verantwortungsvoll verpackte Lieferung. Das DIN A5-Faltblatt gibt alle notwendigen Anweisungen, die Herstellung der selbst zu fertigenden Komponenten ist auch für Laien kein Problem. Aber nicht alles, was auf der Website versprochen wurde, war in der Lieferung enthalten. V.a. das Fehlen von Sauce und Dip gestaltete das Essen von Gemüse, Brot und Kartoffeln eher trocken und langweilig. Auf die Bratwurst kann zudem getrost verzichtet werden. Die Rindersteaks hingegen sind 1a und gehören zu den zartesten, die ich je gegessen habe. Die Nektarinen für den Nachtisch waren noch zu unreif und geschmacksarm. Etwas frischer Rosmarin zum Honig hätte hier Abhilfe leisten können. Insgesamt ist also noch Luft nach oben für das junge Unternehmen, da wird in Zukunft gewiß noch mehr gehen.
Und da sich aber über Geschmack bekanntlich gut streiten lässt, ermuntere ich euch gerne, ebenfalls eine der drei BBQ-Boxen von It’s a Box auszuprobieren und mir eure Eindrücke hier in die Kommentare zu schreiben. Ich bin gespannt!

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