Lammkarree

Letzten Freitag durfte ich zu Ehren des Geburtstages meiner Schwester auftischen. Es gab Zucchinicreme mit in Butter anfrittiertem Salbei, Spaghetti putanesca und Lammkarree mit Ratatouille-Salat und Knoblauchbutter. Zum Nachtisch Mousse au Chocolat.

Acht Racks für acht Personen – das bedeutet eine gute Stunde Parieren (Fett und Membranhäute entfernen). Im Nachhinein hätten übrigens sechs Karrees gereicht.

Die Racks pfeffern und einzeln in TK-Beutel mit etwas Olivenöl, gehacktem Knoblauch und gehacktem Rosmarin eintüten, durchkneten und über Nacht kalt stellen. Dauert gute 15 Minuten.

Am nächsten Abend die Kugel auf 200°C einheizen und den Go Anywhere zum Anbraten der Racks bei hoher Hitze nehmen. Die Racks gut abtropfen lassen und je Seite knapp 2 Minuten grillen.

Ab in die Kugel mit dem Fleisch, Thermosonde spicken und knappe 30 Minuten grillen bis zur Kerntemperatur von 58°C.

Dann die Racks einzeln in Jehova wickeln und für 15 Minuten in den auf 70°C vorgeheizten Backofen legen. Die Teller ebenfalls Temperatur nehmen lassen.

Die Karrees in einzelne Koteletts aufschneiden. Hier die erste Rutsche von zweien.

Für mich das beste Fleisch, dafür laß‘ ich jedes Steak stehen.

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Orientalisches Menü

Für meinen syrischen Freund G. und seine und unsere Freundin T. habe ich gestern ein orientalische Menü nach Rezepten aus dem Buch „Grillen für Feinschmecker“ zubereitet.

Appetizer Würzige Pita-Chips mit würziger Kichererbsen-Sauce Vorspeise Süß-Scharfe Lamm-Köfte mit Radieschenjoghurt  Zwischengang Bulgursalat Hauptgang Koriander-Lamm im Fladenbrot mit Zitronensauce Nachspeise Süß-würzige Orangen

Die Zubereitungszeit für alle Gänge – OHNE Grillzeit – liegt bei ca. 3 Stunden.

Appetizer: Würzige Pita-Chips mit würziger Kichererbsen-Sauce

4 Pita-Brote ACHTUNG! Damit sind NICHT die bei uns unter dem Namen Pitabrot bekannten dicken Fladenbrote gemeint! Es sollen vielmehr diese dünnen länglichen orientalischen Fladenbrote sein, die man – in ihre zwei dünnen Lagen geteilt und zerrissen – als Esshilfe benutzt, wenn man „echt“ aus der Hand essen möchte. Die gab es aber auch nicht beim Türken, dafür aber eine größere, runde Version, in die man z.B. auch Döner einrollen kann. Top!

Das Brot vierteln.

Für das Würzöl: 6 Essl. Olivenöl 4 gepresste Knoblauchzehen 1 Teel. Oregano, getrocknet 1 Teel. Thymian, getrocknet 1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer 1/2 Teel. Chiliflocken mit 1/2 Teel. grobem Salz zermörsern

Alle Zutaten miteinander verrühren.

Das Brot einseitig mit dem Würzöl bestreichen.

Die Brote beidseitig KURZ angrillen. Aufgepaßt:  sie werden schnell schwarz!

Auskühlen lassen und in große Stücke brechen.

Dazu gibt es die würzige Kichererbsensauce, eine Variation des beliebten Hommus/Hummus/Humus/Hommous.

1 kleine Dose Kichererbsen,schaumfrei abgespült und abgetropft 2 gepresste Knoblauchzehen 1/2 TL gemahlenen Cumin (Kreuzkümmel) 1/4 TL Tabasco 2 EL Zitronensaft 5 EL Tahini 5 EL Wasser125g fester(!) Joghurt (als „türkisch“ oder „griechisch“ mit 10% Fett im Handel)

Eine scharfe mexikanisch-amerikanische Würzsauce in orientalischem Hommus? Komisch… Egal, ich halte mich an die Vorgabe und nehme kein Chilipulver.

Tahini oder Tahin/Tahina ist eine Sesampaste, die es inzwischen in den meisten Supermärkten mit Exotenabteilung zu kaufen gibt.

Das Sesamöl hat sich in den Gläsern von den festen Bestandteilen abgesetzt, also muss das Glas so lange geschüttelt werden, bis sich Sediment und Öl wieder zur Sesampaste vermischt haben. Das dauert. Ruhig mal die Hand wechseln.

Alle Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quasi als Kontrollgruppe, und da ich noch eine weitere Dose Kichererbsen hatte, habe ich noch mein „normales“ Hommus gemacht. Rezept hier.

Voilà: zweierlei Hommus mit Pitachips!

Klasse! Extrem lecker, diese Chips! Und auch das Hommus mit Joghurt laut Vorgabe ist spitze.

Vorspeise: Süß-Scharfe Lamm-Köfte mit Radieschenjoghurt

In der Aufgabe hieß es „Radieschen-Tsatsiki“, aber das ist griechisch. Daher „Radieschenjoghurt“.

Für die Köfte (Frikadellen):

500 g Lammhack vom türkischen/arabischen Fleischer (das „Original“ braucht nämlich den nur hier erhältlichen höheren Fettanteil!)

1 geriebene Zwiebel 4 gepresste Knoblauchzehen 2 EL gehackte frische Minze 1 EL Honig 1 EL Tomatensauce (oder passierte Tomaten oder Ketchup) 3 TL gemahlener Koriander 2 TL gemahlener Cumin 1 TL gemörserter Kümmel 1 TL Chiliflocken mit1 1/2 TL grobem Salz gemörsert 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Ich hatte 750g Hackfleisch und dementsprechend die Zutatenmengen erhöht und 12 Holzspieße benötigt.

Das Hackfleisch und die weiteren Zutaten sorgfältig in einer Schüssel mit den Händen durchkneten, bis eine homogene Masse entsteht.

Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten halten und aus der Masse ca. 15cm lange Würste formen. Ich forme diese Würste eckig, da ich mir davon ein besseres Grill- und Wendeverhalten verspreche. Da ich die Köfte bereits am Vorabend geformt habe, schlage ich sie in Cellophan und stelle sie in den Kühlschrank.

Für den Radischenjoghurt:

2 gepresste Knoblauchzehen 1 EL Rotweinessig 1 TL Zucker 175 ml fester (!)  Joghurt (s.o.)

Die Zutaten miteinander verrühren. Mein „Joghurt nach griechischer Art“ war leider zu cremig und das Ergebnis dementsprechend zu flüssig.

150 g Radieschen und 1 rote Zwiebel zum Joghurt raspeln.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kühl stellen.

Den Grill auf mittlere Hitze bringen und die Köfte auf die gewässerten Hölzchen spießen.

Grillen!

Nach 8 bis 10 Minuten bei häufigem Wenden sind die Köfte fertig.

Mit dem Radischenjoghurt servieren.

Oberlecker! Die besten und saftigsten Köfte, die ich je gegessen habe! Was vor allem dem frischen, fettigen Lammhack geschuldet ist. Die Würzung schmeckt zudem hervorragend.

Zwischengang: Bulgursalat

200 g Bulgur mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und eine halbe Stunde quellen lassen.

Wie mich mein syrischer Freund belehrte, hatte ich offensichtlich türkischen Bulgur, der wesentlich grobkörniger als der wesentlich feinere arabische. Das erklärt wohl auch, warum der Bulgur sämtliches Wasser aufgesogen und ich entgegen der Vorgabe kein überschüssiges Wasser nach dem Quellen abzugießen hatte.

Den Bulgur mit dem Saft von drei Zitronen und 4 EL Olivenöl vermischen. Mit 2 TL Salz und 1TL gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

1 TL gemahlenen Sumach 4 entkerne und gewürfelte Tomaten 3 Handvoll gehackte glatte Petersilie 1 Handvoll gehackte frische Minze

Die Zutaten mit dem Bulgur verrühren und den Salat servieren.

Der Salat schmeckt herrlich frisch dank Zitronensaft und Sumach und wird einhellig als gute Grillbeilage gelobt und auch weiter zum Hauptgang gegessen.

Hauptgang: Koriander-Lamm im Fladenbrot mit Zitronensauce

Zitronensauce:

100 ml Tahin 1 gepresste Knoblauchzehe Saft einer Zitrone 125 ml Wasser

Die Zutaten sorgfältig miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Fleisch:

500 Gramm Lammschulter, entbeint, in 4 cm großen Würfeln

Ich hab Lammrückenfilets genommen, denn Schulter ist für mich eher was zum Schmoren im Dutch Oven.

Für die Marinade: 1 1/2 TL gemahlener Koriander 1/2 TL gemahlener Cumin 1/4 TL gemahlener Piment 1/4 TL gemahlener Zimt 2 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl 1 gewürfelte Tomate 1/2 gewürfelte Zwiebel 2 gehackte Knoblauchzehen

Die Zutaten mit dem Pürierstab oder im Mixer zur Marinade verarbeiten.

Die Fleischwürfel in einen TK-Beutel geben und mit der Marinade übergießen. Durch den Beutel gut verkneten. Den Beutel verschließen und für mehrere Stunden kalt stellen.

Kurz vor dem Grillen die Fleischwürfel auf Metallspieße stecken, salzen und pfeffern.

Bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten grillen, dabei wenden.

Für jedes Fladenbrot: Einen Fleischspieß auflegen und die Würfel runter  ziehen.

Mit Kopfsalatstreifen, gehackter Minze und Blattpetersilie bestreuen, dünne Tomatenscheiben dazu legen und mit der Zitronensauce großzügig beträufeln.

Einrollen!

Yupp, paßt. Aber geschmacklich nicht soooo der Burner, „unterwürzt“ war die einhellige Meinung am Tisch. Also: nicht am Salz sparen (wegen Brot, Salat, Tomate!) und ruhig noch Chili in die Marinade geben. Statt der Tomate in der Marinade ruhig Tomatenpüree oder Ketchup nehmen, Zwiebel- und Knoblauchmenge verdoppeln.

Nachspeise: Süß-würzige Orangen

4 Orangen 1 1/2 EL dunkler Rohrzucker 2 TL Weinbrand 1 TL Kardamom-Kapseln

Pro Nase eine große Orange gut 2 cm am Deckel und 1 cm am Boden abschneiden. Auf die Schnittfläche des Bodens stellen und mit dem Messer die Schale am Fruchtfleisch in breiten Streifen herunterschneiden. Das Fruchtfleisch in 2-3 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben in braunem Zucker wälzen und in eine Form legen. Oder eine Form bauen aus zwei Lagen extra starker Jehova. Mit gemahlendem Koriander (keine Kapseln zur Hand) leicht bestreuen und mit spanischem Brandy begießen.

Gute 20 Minuten bei 200°C in der Kugel garen. Servieren.

Och jo, ganz nett… Mein syrischer Freund meinte nur: „Was ist DAS denn für ein Nachtisch?“ Das nächste mal gibt’s dazu Zimteis, gehackte Pistazien und/oder Walnüsse sowie Schlagsahne.

FAZIT: Es handelt sich um ein sehr einfach zu bereitendes Menü (Schwierigkeitsgrad/Zeitaufwand), das ich zur Nachahmung empfehlen kann. Besonders die Chips und die Köfte sowie die Zitronensauce werden in mein festes Repertoire aufgenommen, ich bin schwer begeistert!

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Hähnchenflügel mit Honigglasur

15 Hähnchenflügel unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Für die Marinade:
– 6 gehackte Knoblauchzehen
– 3 kleine gehackte Zwiebeln
– 1 TL schwarzer Pfeffer
– 1 TL Ingwerpulver
– 140 ml Sojasauce

Die Flügel mit der Marinade eintüten, gut vermischen und kühl stellen.

Nach 24 Stunden die Marinade abwaschen.

Smokenator füllen, Grillrost einölen und los geht`s bei 200°.

Auf dem Hovergrill wird die Beilage platziert.

Die Hähnchenflügel haben nach 30 Minuten schon Farbe bekommen …

und werden mit warmem Honig bestrichen.

Es kommen noch zwei Pfännchen mit Tomaten hinzu.

Fertig nach einer Stunde.

Lecker saftig mit interessantem Geschmack.

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