Wildgrillen

Da die Jagdsaison wieder beginnt, hat unser Freund und Jägersmann Platz in seiner Kühtruhe geschaffen und mir Montag abend gefrorene Ware angeliefert. Die Begutachtung am Dienstag ergibt: 1,2 Kg Rücken vom Rotwildkalb sowie dessen Rippen und Rippen vom Wildschwein!

Vom Rücken werden wir Medaillons schneiden und direkt grillen, also erstmal wieder in den Kühlschrank damit. Die Wildschweinrippen rubbe ich mit dem Dry Rub für Wildschweinribs vom „Grillteam GutGlut“ aus der Fire & Food 2/08:

8 EL brauner Zucker 8 EL Paprika edelsüß 8 EL Zwiebelpulver 2 TL Cayenne 2 TL Salz 2 TL schwarzer Pfeffer 2 TL Oregano 2 TL Thymian

Die Rotwildrippen werden mit „Wildgewürz fein“ vom Gewürzdealer meines Vertrauens gerubbt. Diese Mischung besteht aus Thymian, Pfeffer, Zimt, Lorbeer, Koriander, Ingwer, Salbei, Wacholder, Nelken, Würze, natürlichem Glutamat.

Die Ribs wandern eingetütet über nacht in den Kühlschrank.

Gestern nachmittag bin ich dann zum Brennvatti, um den Männerabend einzuläuten. Die Ribs sollen 1 Stunde low & slow bei 110°C gesmoked werden (wir hatten Buche), dann 1 Stunde in Jehova mit etwas Flüssigkeit und dann nochmal eine halbe Stunde bei etwas höherer Temperatur glasieren.

Auf dem Smokey Joe macht der Brennvatti noch Bourbonbohnen mit Chorizo.

Ein schöner Grillplatz.

Bohnen rein, Bourbon und selbstgemachte BBQ-Sauce dazu.

Warm halten. Inzwischen sind auch Braumeister und unser Jägersmann eingetrudelt.

Als Vorspeise gibt es rohes Herz vom Rotwildkalb, unser Jäger bestand darauf, dass jeder mal kostet. Gewohnungsbedürftig, aber ok.

Herrliches Fleisch vom Rotwildkalbsrücken.

Zu Medaillons geschnitten geht’s ab auf den CIG. Knappe 2 Minuten links…

… und rechts.

Im Smokey Joe sind inzwischen nur noch 2 winzige Kohlestücke, um etwas Wärme zu halten, dort ziehen die Medaillons gut 10 Minuten bei geschlossenem Deckel.

Dann auf die Teller damit, salzen und pfeffern.

Perfekt! Das Fleisch ist ja mal sowas von butterweich, sowas zartes habe ich noch nie gegessen.

Als zweiten Gang gibt es die Ribs vom Rotwildkalb, glasiert aus der Kugel.

Die sind richtig gut geworden, das Gewürz paßt und schmeckt. Unser Jäger langt kräftig zu.

Zum Abschluß folgen die Wildschweinrippen, ebenfalls glasiert aus der Kugel.

Auch hier ein perfektes Ergebnis, geschmacklich top.

Alle sind pappsatt – ein letztes Ripperl noch für unseren Jägersfreund und Fleischsponsor des Abends.

Fazit: Wildgrillen ist klasse!

Fleisch vom Rotwildkalb hat nur einen kaum wahnehmbaren, sehr dezenten Wildgeschmack, der an den Rippen natürlich schon etwas stärker zur Geltung kommt. Die Wildschweinrippen waren herrlich saftig, da unser Jäger beim Zuschnitt genug Fleisch und Fett dran gelassen hatte.

Der Braumeister kam skeptisch zum wilden Männerabend, der er „den Wildgeschmack“ nicht sonderlich schätzt und wurde prompt bekehrt.

Unser Freund und Fleischschütze war hin und weg, so gegrillt hat er Wild noch nie gegessen, er kam aus dem Schwärmen nicht mehr raus. Da stehen wohl noch einige Wildgrillabende für uns in’s Haus.

Lecker war’s!

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Schinkenbraten aus der Brine

Wieder mal Zeit für einen Versuch: 1,3 kg Schinkenbraten wird eine Nacht in der Brine verbringen und am nächsten Tag im Smoker gegart. Die Brine soll tief in den Braten eindringen und für Geschack im Inneren sorgen. Soweit der Plan. Hier der Hauptdarsteller:

Die Zutaten für die Brine je Liter Wasser: – 40 g Salz – 40 g brauner Zucker – 3 kleingeschnittene Frühlingszwiebeln – 1 TL Rosmarin – 1 TL Knoblauchpulver – 1 TL Cumin – 2 TL schwarzer Pfeffer – 2 TL Senfmehl Alles ins Wasser geben und rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.

So sieht das dann aus:

Nach 12 Stunden das Fleisch aus der Brine nehmen, abwaschen und abtrocknen.

Ich bringe es nicht übers Herz, den Braten so nackt in den Smoker zu legen und verpasse ihm noch eine leichte Würzmischung aus je einem Teelöffel Paprika, Zwiebelpulver, schwarzem Pfeffer und Salz.

Ab in den Smoker damit. KT im Schinken 13° bei angenehmen 15° Aussentemperatur und leichtem Südwind.

Geheizt wird mit  Brekkies und Buchenholz. Links im Bild zwei Wasserbehäter, die für eine feuchte Atmosphäre im Garraum sorgen.

Nach einer Stunde: Kt 47°.

Nach zwei Stunden hat sich rein äusserlich noch nicht viel getan. KT 60°.

Die Garraumtemperatur liegt immer knapp über 100°.

Nach drei Stunden wird der Braten auf den Rücken gelegt. KT 61°.

Nach vier Stunden ist die KT bei 65° angekommen. Das sollte reichen. Es folgt eine halbe Stunde Ruhephase in Jehova.

Anschnitt.

Tellerbild mit Fast-Food-Beilage (ich habe nebenbei noch Holz gehackt und so fehlte mir die Zeit für was Ordentliches).

Halleluja, was für ein saftiger Braten.

Was bleibt als Erkenntnis? Die Brine hat dem Fleisch, was den Geschmack und die Saftigkeit angeht, gut getan. Bis in den Kern konnte die Brine mit ihren Geschmack in 12 Stunden nicht vordringen. Beim nächsten mal wird die Salz- und Zuckermenge halbiert und die Einlegezeit auf 24 Stunden verdoppelt. Das Thema Brine ist eine Welt für sich und muss noch weiter getestet werden. Es gibt viel zu tun – packen wir es an!

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Aserbaidschanisches Türmchen

Gestern stand Fußballabend an: Aserbaidschan gegen Deutschland und anschließend Holland gegen England. Das riecht nach Männerabend, ein Gast hatte sich angemeldet und es fehlte noch eine Kleinigkeit zu essen. Auf Wunsch des Gastes sollte es ein Türmchen aus dem Smoker sein. Hammel oder Lamm waren nicht zu bekommen, da habe ich als Basis 650 g  Nackensteaks genommen.

Die Steaks sind  mariniert worden. Für die Marinade:

– 150 g Joghurt

– 50 ml Olivenöl

– 1 El Salz

– 2 Tl scharfer Paprika

– je 1 Tl Cumin, Koriander und Bohnenkraut

– je 1/2 Tl Anis- und Fenchelpulver

– 4 gepresste Knoblauchzehen

– einige gehackte Blätter Basilikum und Blattpetersilie

Die Nackensteaks schön in der Marinade wenden und über Nacht im Kühlschrank lassen.

Tags drauf der Turmbau. Nur mit dem Fleisch, Schmelzkäse und Zwiebeln.

Aufgelegt wurde um 13.30 Uhr. KT im Fleisch 18°.

14.30 Uhr, KT 51°.

15.30 Uhr, KT 66°. Das geht mir zu schnell. Die Gartemperatur wird von 110° auf 100° gedrosselt.

17.00 Uhr, KT 70°.

17.45 Uhr, KT 74°. Fertig.

Anschnitt.

Dazu gab es einen Kichererbsensalat. Für 4-5 Portionen:

– 3 hart gekochte Eier

– 500 g Kichererbsen

– 400 g kleine Tomaten

– 5 Sardellenfilets

– 5 EL Zitronensaft

– 3 El Senf

– 6 El Olivenöl

– 1 Tl Cayennepfeffer

– 1/2 Bund Blattpetersilie

– Pfeffer und Salz

Die Sardellen mit einer Gabel zerdrücken und mit 3 El Wasser, Zitronensaft, Senf, Cayennepfeffer und Öl mischen. Die Petersilienblätter abzupfen und hacken. Die Eier schälen und in nicht zu kleine Stücke hacken. Die abgetropften Kichererbsen, geviertelte Tomaten und die Sauce mischen. Petersilie und Eier unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Gestärkt vom leckeren Essen und treu dem Motto „So jung kommen wir nicht mehr zusammen“ ging der Fußballabend bis spät in die Nacht…

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Spanferkelrollbraten

Beim Real-Markt ist mir ein marinierter Spanferkelrollbraten (1,2 kg)  in den Einkaufswagen gehüpft. Die Marinade wird abgewaschen und der Braten anschließend trocken getupft.

Danach den Braten noch ein wenig mit Basic Barbecue Rub einreiben, das hat noch keinem geschadet.

Los geht´s um 8:45 Uhr. Der Smoker wird auf 120° aufgeheizt, die KT (Kerntemperatur im Fleisch) beträgt 13°.

9:45 Uhr, KT 39°. Der Braten wird auf den Rücken gedreht.

11:00 Uhr, KT 58°. Die der Feuerbox zugewandte Seite des Bratens wird in Richtung Abgasrohr gelegt.

12.00 Uhr, KT 73°. Das Fleisch ist gar und wird nun noch für 10 Minuten direkt über der Feuerbox stark erhitzt. Die Kruste ist durch die Low and Slow Garmethode  im Smoker zur Schuhsohle mutiert  und soll auf diese Weise kross werden.

Fertig.

Anschnitt. Die 10 Minuten über der Hitze haben der Kruste gut getan: knusprig wie Chips. Das Fleisch im Inneren ist nach wie vor saftig.

Fehlt noch ein Tellerbild. Als Beilage gab es Rotkohl und Klöße mit Soße ohne Bratensaft. Man nehme für die Soße 125 g gewürfelten Schinken, den gibt es ja schon fertig in der Packung, 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 große gewürfelte Zwiebel und brate alles scharf mit Öl in der Pfanne an.
Dann gebe man einen Becher Schlagsahne dazu und fülle noch mit 1/4 l Wasser auf. Jetzt kommt noch eine Fertigpackung Bratensoße dazu, die mit dem Schneebesen eingerührt wird. Niveaulos, aber gut. Da sitzt ordentlich Geschmack dran, nicht für das Fleisch, das schmeckt auch so, einzig für die Klöße.

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Wildschweinkeule

2,2 kg  Wildschweinkeule sind entbeint worden. Mein erstes Mal, war aber nichts Weltbewegendes.

Die Keule wird die Nacht in einer Brine liegend im Kühlschrank verbringen.

Für die Brine:

– 200 ml Buttermilch

– 1/2 Flasche Rotwein

– je 1 TL Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Majoran, Rosmarin und Tymian

– 2 TL Zwiebelpulver

– 8 Wacholderbeeren

–

Bevor es in den Smoker geht, wird die Keule noch gerubt und mit Küchenschnur in Form gehalten.

Für die Wildschwein-Rub:
-3 El Basic Barbecue Rub
-1 TL getrocknete Zwiebeln
-1 TL Rosmarin (frisch gemörsert)
-1 TL gemahlener Cumin
-1/2 TL Senfmehl
-1 TL Koriander (frisch gemörsert)
-1/2 TL Knoblauchpulver

Start war um 12:30 Uhr, die KT (Kerntemperatur) lag bei 14°.

13:30 Uhr KT 50°.

15:00 Uhr KT 63°, es wird mit  Stubb`s Moppin  Sauce

das erste mal gemoppt. Das geht mir hier zu schnell, die Garraumtemperatur wird von 110° auf 100° reduziert.

16:oo Uhr KT 68°. 2te mal moppen.

17:00 Uhr KT 70°. Drei in Mojo-sauce marinierte Schweinefilets nehmen Platz.

Als Kerntemperatur bei Haarwild gilt die Empfehlung von 80 bis 85°. Um 17:30 Uhr sind 80° erreicht und das Fleisch ruht für eine Stunde in Jehova. Die Schweinefilets werden bei Erreichen von 60° aus dem Smoker genommen. Als Beilage soll es Kartoffelgratin aus dem Dutch Oven (DO abgekürzt) geben.

Für das Gratin:

– 2 kg festkochende Kartoffeln geschält und in dünne Scheiben geschnitten

– 2 große Zwiebeln in Scheiben

– 200g  Gouda

– 250g Schinkenwürfel

– 200 ml Sahne

– Pfeffer, Salz Muskat und Cumin

Immer schichtweise in den geölten DO geben, auf die oberste Lage keine Zwiebeln, die werden schwarz. Mit der Sahne übergießen und Deckel drauf legen. Auf den Deckel kommen 21 vorgeglühte Briketts und unter den DO werden 7 Briketts gelegt. Nach 75 Minuten war das Gratin fertig.

Aus dem Schönheitsschlaf ist die Keule erwacht.

Anschnitt

Tellerbild

Anschnitt vom Filet.

Fazit: Die Keule war geschmacklich super, vielleicht ein wenig trocken. Das wird wohl daran liegen, dass im  Muskelfleisch der Keule kein Gramm Fett zu finden war. Beim nächsten Mal wird die Keule mit Speck gefüllt, mit Bacon umwickelt und eventuell noch mit Würzlake gespritzt.

Die Filets waren auch nicht ideal: einen Tick zu trocken und die Kruste zu weich. Die Filets werden in Zukunft nur noch direkt gegrillt. Das Gratin war auf Anhieb ein Volltreffer und wird nur noch so bereitet. Alle Gäste waren aber trotzdem mit dem Ergebnis zufrieden und hatten noch gemütliche Stunden.

Hinten rechts im Bild ist Meisterschütze „Mütze“ zu sehen, dem ich die Keule zu verdanken habe.

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Pulled Beef

Nachdem das Pulled Pork recht gut gelungen war, kommt nun der nächste Schritt: Pulled Beef (PB) aus der Hochrippe.

Hier die 2,4 kg  Hochrippe in der Rub-Version, bevor sie über Nacht im Kühlschrank verschwindet.

Für die Rub:

– 1/2 Tasse brauner Zucker

– 3 EL Paprikapulver süss

– 1 EL Knoblauchpulver

– 1/4 Tasse Zwiebelpulver (ich hatte nur grobe getrocknete Zwiebeln zur Hand)

– 1 EL Cumin

– 1 EL Cayennepfeffer

– 1 EL schwarzer Pfeffer

– 1 EL Salz

Samstag  mittag möchte ich das Fleisch mit den Fingern zereissen(pullen) können. Die Kerntemperatur müsste die 90° Marke leicht überschritten haben, ich rechne mit gut 20 Stunden im Smoker bei den üblichen 110° im Garraum.

Freitag nachmittag 17:10 Uhr, die Show beginnt. Kerntemperatur (KT) in der Rippe 8°.

Für die erste Hitze habe ich einige Buchenscheite gezündet.

In den Nachtstunden solls der Kohlenkorb richten.

20:00 Uhr KT 37°.

21:00 Uhr KT 44°.

22 Uhr KT 47°, der Tag  geht und Stubb`s Moppin  Sauce kommt. Der Kohlenkorb kommt zum Einsatz. Die auf dem Boden der Feuerbox liegenden Holzscheide habe ich schon um 19 Uhr durch einen Anzündkamin voll Briketts verstärkt. Die Temperatur in der Garkammer schwankte von 80° bis zu 125°, ein Auf und Zu des Ventils kostet einem den letzten Nerv. Nie wieder ohne Kohlenkorb, seit er in der Feuerbox die Arbeit aufgenommen hat, halten sich die 110° wie an der Schnur gezogen. Hoffentlich reichen die Kohlen die Nacht durch.

23:15 Uhr KT 57°.

00:15 Uhr KT 67°, 2te mal moppen.

Um 01:15 Uhr hängt die KT bei 67°, die Augen werden schwer und ich gehe ins Bett. Um 05:10 Uhr werde ich aus dem Schlaf gerissen: Vor dem Schlafzimmerfenster krächzt sich so ein elendiger Rabenvogel die Seele aus dem Leib. Frechheit, aber wenn ich schon mal wach bin, kann ich auch nach dem Smoker schauen. Die Garraumtemperatur hängt immer noch bei 110°, gut so. Die KT im Beef liegt bei 91°, prima fertig, und nur um 7 Stunden verschätzt. Vor lauter Schreck moppe ich noch einmal, drehe das Ventil für den Zug an der Feuerbox zu, und lege mich noch kurz hin. Bei der Krähe habe ich mich zuvor noch mit einem kurzen und kräftigen Applaus für den kostenlosen Weckdienst bedankt. Sie fliegt hinfort und wart nicht mehr gesehen.

Gegen 8 Uhr startet die längste Jehovaphase meiner Karriere, bis um 12 Uhr wird das Beef bei angenehmen 60° im Garraum ausharren. Ich traue mich kaum auszupacken, aber es muss sein.

Glück gehabt, das Fleisch ist schön saftig geblieben und es muss kräftig gepulled werden. Von alleine auseinander fallen ist etwas anderes.

Die erste Kostprobe fällt positiv aus: Kein bisschen zäh.

Die Kohle vom Vortag  heizt immer noch und hält die Sauce, die mit dem Fleisch verrührt werden soll, warm.

Für die Sauce:

– 2 Tassen Ketchup nach Wahl

– 1/2 Tasse Wasser

– 1/4 Tasse Apfelessig

– 1/4 Tasse Senf

– 1/4 Tasse brauner Zucker

– 1 EL Zwiebelpulver

– 1 EL Knoblauchpulver

– 1 EL Ceyennepfeffer

Warm machen, umrühren und über das Fleisch damit.

War überaus schmackhaft.

Was bleibt als Erkenntniss? Der Rabenvogel hat mir das Fleisch gerettet, ich hätte locker noch 3 Stunden geschlafen.

Das Pulled Beef war super( 7 Personen, die probiert haben waren begeistert). Die Schwerstarbeit beim Zupfen und Rupfen gibt mir zu denken.  Das Fleisch war vielleicht noch nicht reif genug, oder die Garraumtemperatur war mit 110° noch zu hoch?  Da muss ich noch mal ran, das geht noch besser.

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Nackenbraten vom Drehspieß

Es wurde lamgsam Zeit, den Drehspieß in der Garkammer des Smokers zu testen. 1,3 kg  Nackenbraten sollten sich einen Drehwurm holen.

Einfach ratzfatz gerubt und auf den Spieß damit.

Die nächste Fahrt geht rückwärts.

4,5 Stunden im Smoker und eine Kerntemperatur von 75° sollten ausreichend sein.

Nach einer halben Stunde Ruhephase  in Jehova folgt der Anschnitt.

Am wohlsten fühlt sich so eine Bratenscheibe,  mit Krautsalat bedeckt, zwischen einem Brötchen.

Ach ja, der Ribber war ja auch da.

Ob der Nackenbraten vom Drehspieß  besser ist als vom Rost lässt sich kaum sagen, schlechter war er jedenfalls nicht.

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Sonntag am Smoker

Den letzten Sonntag habe ich mehr oder weniger am Smoker verbracht. Aufgestanden, Brotteig zusammen gerührt, Anzündkamin befeuert und gefrühstückt. Los ging es dann um 9 Uhr mit einem Brot.

Für den Teig:

– 5oo g  Mehl ( 300 g  Weizenmehl Typ 550 und 200 g  Dinkelvollkornmehl)

– 350 ml  lauwarmes Wasser

– 2 Tl  Salz

– 1 Pkt.  Trockenhefe

– 3 El Olivevöl

Mit dem Mixer verrühren und eine halbe Stunde gehen lassen. Dann in die Form geben und bei 180° eine Stunde backen.

Fertig. Für das Mittagessen wurde ein 1100 g  Hähnchen mit Hähnchenwürzsalz von Innen und Außen bestreut und um 10.30 Uhr  auf den Drehspieß verfrachtet.

Nach 75 Minuten war die Kerntemperatur im Schenkel auf die gewünschten 80° angestiegen, also gar. Das Hähnchen war schön knusprig und saftig.

Fehlt noch etwas fürs Abendessen. 1 kg Nackensteaks, die über Nacht mariniert im Kühlschrank lagen, werden auf einen Spieß (Turm) gestappelt.

Wildschweinrippchen (1,2 kg)  habe ich mit Wildschwein-Rub  bearbeitet.

Für die Wildschwein-Rub:

3 El Basic Barbecue Rub
1 TL getrocknete Zwiebeln
1 TL Rosmarin
1 TL gemahlener Cumin
1/2 TL Senfmehl
1 TL Koriander
1/2 TL Knoblauchpulver

Alles sauber im Smoker verstaut (4 grobe Bratwürste fanden auch noch Platz) und weiter geht es.

Die Bratwürste hatten nach 2 Stunden 70° Kerntemperatur erreicht und sind zu Mettwurst mutiert. Die Rippchen und der Turm waren gut 4,5 Stunden im Smoker.

Die Nackensteaks habe ich in Streifen geschnitten, sie fanden reissenden Absatz.

Die Rippchen waren zu lange im Smoker und sind zu trocken geworden. Wildschweine haben anscheinend nicht so viel Fett auf den Rippen wie unser handelsübliches Mastschwein. Beim nächsten mal werde ich die Rippchen marinieren und höchstens 3 Stunden garen.

Die Zeit verging wieder wie im Flug.

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Pulled Pork

Ein wunderschönes 1,4 kg schweres Stück Schulterbraten vom Schwein liegt zum Einreiben mit der Basic Barbecue Rub bereit und wandert anschließend über Nacht eingetütet im Gefrierbeutel in den Kühlschrank.

Morgenstund hat Gold im Mund und um 5:35 Uhr stehe ich bereits im Garten, den Anzündkamin einheizen. 35 Minuten später sind die Kohlen durchgeglüht und es geht los. Geplant ist eine Kerntemperatur von 90°, was etwa 12 Stunden dauern wird.

Fürs Mittagessen wurden 2 Doraden nassgesalzen.

Um 9:00 Uhr kommen die Doraden in den Smoker. Die Kerntemperatur in der Schulter liegt bei 52°.

Gegen 11:15 Uhr haben die Fische eine Kerntemperatur von 65° erreicht und werden sofort gegessen. Geräucherte Dorade: Sehr lecker und empfehlenswert. Die Temperatur im Schweinefleisch ist auf 71° angestiegen. Ich lege noch einmal Kohle nach und muss den Smoker für 5 Stunden sich selbst überlassen, dringender Termin mit dem Arbeitgeber.

Als ich wieder nach Hause komme, liegt die Kerntemperatur bei 85°. Ob die Temperatur je die 90° Marke erreicht hat, kann ich nicht sagen. Das Fleisch sieht aber gar aus, duftet herrlich und ich habe Hunger. Also ab in Jehova und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Das Fleisch lässt sich gut mit den Fingern in schmale Streifen reißen und ist super saftig.

Die mit  Essigsauce vermischten  Fleischstreifen auf das leicht angetoastete Hamburgerbrötchen gelegt und Cole Slaw drüber. Fertig.

Die 1,4 kg Pulled Pork haben locker für 15  Hamburgerbrötchen gereicht.

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Nackenbraten vom Wildschwein

1,2 kg Nackenbraten vom Wildschwein sollen im Smoker gegart werden.

Erst einmal den Braten mit der Würzmischung eingerieben und über Nacht im Gefrierbeutel in den Kühlschrank.

Für die Wildschwein-Rub:

3 El Basic Barbecue Rub

1 TL getrocknete Zwiebeln

1 TL Rosmarin

1 TL gemahlener Cumin

1/2 TL Senfmehl

1 TL Koriander

1/2 TL Knoblauchpulver

Es ist noch Platz im Smoker und so steigen noch 3 Stücke Lachs und 1 Stück Heilbutt zu.  Auf geht`s.

Die Fische haben nach 1,5  Stunden die 60° erreicht, der Nackenbraten war 7 Stunden im Smoker( Kerntemperatur 80° ). Die letzte halbe Stunde hat der Braten in Jehova verbracht, damit sich die Säfte setzen.

Aufgeschnitten sieht das dann so aus.

Mit Rotkohl, Klössen und einer Sosse aus Wildfond war das ein Festschmaus.

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