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Archive for Dezember 2009

honks_newyearJack the Ribber und Burnfather Moppface

wünschen allen BBQ-Begeisterten

ein gutes neues Jahr!

… und immer eine Schippe Grillkohle im Keller!

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Ein wichtiges Ritual in meinem Leben ist das Treffen mit meinen beiden ältesten Schulfreunden zum LAN-Zocken zwischen den Jahren. Seitdem mich der Grillvirus infiziert hat, lege ich zu diesem Anlaß auch stets was auf den Rost.
Also bin ich am Montag morgen zum Metzger und habe 1cm dicke Nackensteaks (durch den Steaker gelassen) und etliche Damhues Rostbratwürste gekauft. Zuhause dann den Stössel geschwungen, um die Würzmischung für den Gyrosspieß zu mörsern. Für die 3,5kg Nackensteaks mache ich die doppelte Menge an Marinade von meinem Rezept.
Die Mischung mit 1 Liter Naturjoghurt und reichlich Olivenöl verschlagen.
Die Steaks alsdann marinieren, eintüten und für 24 Stunden kalt stellen. In der Hektik des Aufbruchs zum Treffen bei einem Grillfreund hatte ich ganz vergessen, Knoblauch zur Marinade zu pressen und Zwiebeln dazu zu reiben. Mist…
Nachdem ich dann das Treffen in Gladbach überlebt hatte und am Dienstag mittag zurück in Altenberge aufschlug, hieß es schnell den AZK mit Holzkohle anzufeuern. Dann mit den Jungs das LAN einrichten und die PC-Kommunikation testen sowie das Spiel (Left4Dead) an’s Laufen bringen. Dann HUNGER! Zum Glück sind die Bratwürste schnell gegrillt.
Je zwei Würste zerschneiden und ganz klassisch im Pappschälchen mit meiner Pflaumen-Currysauce und einer halben Scheibe Toastbrot anrichten.
Die Männer brauchten dann noch Nachschlag und ich durfte eine zweite Portion grillen.
Nach dem Gemetzel des nachmittags brauchten wieder eine Stärkung für die weitere Schlacht am abend. Ein AZK mit Brekkis wird angefeuert und die Wii mit Resort für die Männer angeschlossen. Die Männer haben Spaß und ich grill‘ mir was zurecht.
Erstmal den Spieß stecken.
Die Kugel wird bestückt.
Die erste halbe Stunde räuchere ich mit vertrocknetem Basilikum und Lorbeerblättern. Riecht klasse!
Nach insgesamt 2 Stunden bei 180°C (Deckelthermo) und einer Außentemperatur von um die 0°C habe ich fertig.
Tellerbild mit Gemüsezwiebelringen, Tsatsiki und Krautsalat.
Die Jungs haben reichlich zugelangt, lecker war’s. Nach der halben Stunde futtern war auch restliche Hälfte vom Spieß gar gegillt und konnte für den Tag danach geschnippelt werden. Dann sind wir wieder ab an die PCs und haben den Zombies den Garaus gemacht, bis sich Müdigkeit unter uns breit machte. Schön war’s!

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Wie bereits angekündigt, grille ich dieses Jahr am ersten Feiertag eine Gans in Konkurrenz zu Mutters fabelhafter Gans aus dem Backofen (ich Depp!).
Mögen die Spiele beginnen…
Gestern brachten mir dazu mein Brüderchen und Nils Holgersson eine frisch geschlachtete Gans aus der Heimat. Dieser Kurierdienst wollte reichlich entlohnt sein mit köstlichem Winterbockbier (aus Einbeck, wo das Bockbier erfunden wurde!) und pro Nase mindestens zwei Hamburgern mit Le Big Makke Sauce.
4600g Gans, sehr schön.
Ab ins Brinebad nach meinem Truthahnrezept, allerdings um Wacholderbeeren und eine Zimtstange erweitert. Abschliessend mit Wasser und Apfelsaft auffüllen und den Vogel beschweren. Für 24 Stunden in den Kühler.
Am frühen mittag des ersten Weihnachtstages geht es los: Grill und Zubehör in den Wagen hieven, Klamotten, Geschenke, Frau und Kind verstauen. Ein Dunkles aus Franken und Altenmünster Winterbier aus dem Allgäu sind mit an Bord für den festlichen Tag. Ab geht’s über die A1 in den Norden zu meinen Eltern. Draußen herrscht ein Grau in Grau: Schneeregen, Regen und Nieselregen wechseln sich ab…
Nach Ankunft und Auspacken wird erstmal ein passender Grillplatz gesucht, der den Bedingungen trotzen kann (Regen und starker Wind). Am besten geht das mit einem Oude Genever und einem Glas Bier in der Hand. Schnell ist ein Patz gefunden und die Kugel mit Unterbau kann in Betrieb genommen werden. Auf den Kohlenrost lege ich flach zwei Ziegel, der Smokenator wird bestückt und der AZK entfacht.
Die außen und inwändig mit Salz und Pfeffer behandelte Gans kommt auf die mit heißer Hühnerbrühe gefüllte Kanone.
Die Fettpfanne wird mit einer Tasse Salzwasser befüllt.
Die Kugel steht bei 180°C. Die Fettpfanne paßt genau in die Kugel neben Smokenator und auf die Ziegel über dem Kohlrost.
Die erste Stunde smoke ich mit Hickory, das hat mir und meinen Gästen schön beim Turkey gut geschmeckt.
In Stunde 2 und 3 begieße ich die Gans halbstündlich mit dem salzigen Fett aus der Pfanne. Nach 3 Stunden zeigen beide Thermometer in linker Brust und rechter Brust 85°C Kerntemperatur und die Gans kommt aus der Kugel auf den Küchentisch.
Dort wird sie erstmal mit Jehova bedeckt und ruht für 20 Minuten. Genug Zeit für uns, die Bouillon zu essen!
Dann ANSCHNITT, mein Vater schwingt das Messer und ich die Kamera.
Haut: KROSS!
Fleisch: SAFTIG!
„Kommet ihr Hirten, die Gänse sind bereitet!“
Geschmack: KÖSTLICH!
„Jaja, und ich muss den ganzen Weg aus dem Morgenlande die Krone herbeischleppen für den Sieger!“
FAZIT: es gibt keinen eindeutigen Sieger, wir haben uns auf ein Unentschieden geeinigt.
Meine Mutter hatte wie stets zu Weihnachten die klassische Gans aus dem Ofen gebraten: kross, lecker, aber wie immer etwas zu trocken im Fleisch Meine war dank der Brine saftiger. Und den Rauchgeschmack liebe ich ja sehr, auch meine 71jährige Tante war davon sehr begeistert.
Der Abend klang dann noch sehr festlich an Kamin und Krippe aus.
Zur Hautfarbe meiner Gans: wer schonmal Geflügel gesmoked hat, weiß, daß sich die Haut extrem schnell sehr dunkelbraun färbt. die Tendenz ins Schwarze ist dann natürlich der Hitze geschuldet und dem Übergießen mit dem salzigen Fett. Das Ergebnis sieht kurz vor verbrannt aus, war es aber wirklich nicht: einfach nur lecker und knusprig. Eine Gans aus dem Backofen – oder ungeräuchert aus der Kugel – hat dagegen eine vornehme Blässe.

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xmas-honksJack the Ribber und Burnfather Moppface

wünschen allen BBQ-Begeisterten

schöne Feiertage!

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Heute gibt es wieder mal eine Premiere, unser indonesisches Leibgericht Babi Pangang!
Für die Marinade Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer grob hacken/schneiden.
In Erdnußöl anbraten.
Einen gehäuften Eßlöffel Sambal Oelek, reichlich Tomatenketchup und braunen Zucker hinzu geben.
Eine viertel Stunde unter Rühren leicht simmern lassen. Die Sauce dann vollständig erkalten lassen.
Ich mache heute mal einen Fleischtest, welches sich besser eignet: 1kg Nacken oder 1kg Bauch (mit Schwarte).
Das Fleisch mit der Spitze eines Wetzstahls pieksen, damit die Marinade besser eindringen kann. Kennt man ja als „Jooking“ vom Jamaican Jerk Pork.
Fleisch und Marinade in Gefierbeutel geben und sorgfältig massieren. Dann kalt stellen.
Weiter geht es mit dem Atjar Tjampur.
Einen kleinen Weißkohl, zwei Zwiebeln und eine große rote Paprika in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer hacken und in Erdnußöl anbraten. Zwiebeln und Paprika hinzu geben. Braten.
1 EL Kurkuma einrühren und den Kohl dazu geben. Reichlich Salz, Zucker und Apfelessig einrühren, den Deckel schließen und das ganze für 10 Minuten sachte köcheln lassen. Fertig.
Nun noch schnell die Süß-Sauer-Sauce kochen! Dazu einen halben Liter bereits reduzierte Hühnerbrühe erhitzen. Etwas Sambal Oelek, reichlich Tomatenmark und braunen Zucker einrühren. Köcheln und mit Apfelessig abschmecken. Mit Tomatenketchup zur leichten Sämigkeit abbinden. Fertig.
Ab in die Kälte, -12,8°C!
Die Kugel wird mit einem vollen Smokenator ohne Wasserwanne bestückt und auf 150°C gebracht. Darauf erstmal ein kleines Witbier.
Das Fleisch aus den Beuteln nehmen, die Marinade dabei auffangen, und von festen Marinadenresten säubern. Dann auf den Rost legen und mit den Thermo-Sonden pieksen. Geräuchert wird heute mal mit verholztem Basilikum – Schwägerin G. sei dank!
Öchö-öchö… Kann nix sehen…
Ah, ja, so sieht’s aus.
Geplant sind gute 3 Stunden bei 150°C, KT 80°C ist das Ziel.
Nach drei Stunden und 15 Minuten bei um die 170°C auf Rosthöhe in der Kugel meldet der Bauch als erster „Ziel erreicht, 80°C!“ und kommt vom Rost in ein wärmendes Jehovamäntelchen.
Der Nacken ist noch bei 73°C, schaunmermal…
Der Bauch kam nach 20 Minuten Jehovaphase auf’s Brett.
Uuuuuuuuund Anschnitt!
Sehr saftig, klasse!
In Scheiben schneiden.
Anrichten! Zuerst einen Spiegel aus der einreduzierten heißen Marinade.
Darauf die Bratenscheiben.
Darauf der warme, indonesische „Krautsalat“.
Darauf die heiße süß-saure Sauce.
Reis dabei, Weißwein im Glas, los geht’s!
Mmmh, das war sehr lecker! Insgesamt sehr scharf, ausgewogen suß-sauer und das Fleisch herrlich saftig und zart. Die Schwarte natürlich nicht kross, aber die kann man ja wegschneiden. Beim nächsten mal würde ich zudem auf Rauch verzichten, der Geschmack ist so nicht ganz harmonisch.
Aha, der Nacken piept, hat seine 80°C auch erreicht. Eine ganze Stunde später als der Bauch!
Nach 20 Minuten in Jehova anschneiden:
Fazit: In jedem Fall zu Beginn smoken, der Nacken schmeckte einfach genial! Er war obersaftig und viiiel viel besser im Geschmack als der Bauch. In Zukunft nur noch Nacken für’s Babi Pangang.

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So. Frau aushäusig, Freund Burnfather schon lange nicht mehr unter vier Augen begrillt, da stand doch was an! Altbier, Wacholder und gute Gespräche…
Amuse Goeulle: Käsekrainer von der Gusseisenplatte.
Dazu frisch geriebenen Kren und Senf. Okay, die Kruste am Boden ist etwas schwarz geraten. Dem Quatschen sei es geschuldet.
Zweiter Gang: Lachskotelett mit Kräuterbutter gemoppt.
Hauptgang: Blackened Steak
Hmm, sehr junges Jungbullenfleisch, kein Fettrand, kaum Marmor… Wo ist die Rumbsteak-Fettkante?
Mit flüssiger Butter bepinseln.
Mit Prudhommes Blackened Steak Magic rubben.
Auf den Rost!
Nach 2 Minuten wenden.
Nochmal 2 Minuten und ab nach hinten zum ruhen. Nach 10 Minuten auf’s Brett.
Kein Anschnittbild, da für mich zu blamabel. Ich muss das „blutiger“ haben. Quatschen am Grill schadet…
Egal, Burnfather war begeistert und wir hatten wieder ’ne Menge Spaß!
Achso: Rotkäppchen war auch da.

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Letzten Freitag hatte ich neben Sohnemann auch seinen Stiefbruder zu Gast und Hamburger wurden gewünscht. Zu Befehl!
Für Vatti mit roher Zwiebel. Le Big Makke Sauce regelt!
„Nee, den Bacon extra, den essen wir gerne so!“ Nun gut.
Genug der Worte, Burger gehen einfach IMMER!

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Da ich bei uns am Ort keine Jalapenos bekomme, hatte ich mir beim Olbrich in Frankfurt ein Kilo grüne Jalapenos bestellt.
Top Ware, in den Froster gepackt und auf DAS Wochenende gewartet. Am letzten Sonntag hatte ich dann endlich Zeit! Frau und Sohn wurden vorgewarnt, es würde scharfe Snacks am frühen Nachmittag geben.
Nach diversen Hühnersitzen und den Steckerlfischhaltern hatte der gute Burnfather mal wieder seine metallerne Kunsthandwerkerkenne unter Beweis gestellt und mir einen klasse Jalapenohalter gefertigt. Einen bess’ren Freund find’st du nicht! Danke, Brennvatti!
Alle Jalas wurden geköpft und mittels eines geschärften Sparschälers entkernt.
Klappt super!
Dann ging es an die Füllungen.
Eine Scheibe geräucherten Kochschinken vom besten MdV der Welt.
Klein geschnitten.
Zwei Schalotten fein hacken.
Flußkrebsfleisch fein hacken.
Frischkäse mit der Hälfte der Schalotten und dem Flußkrebsfleisch gut vermischen.
Den geräucherten Kochschinken mit der anderen Hälfte der Schalotten und Frischkäse vermischen.
Sechs Jalapenos mit Cheddarkäse füllen, vier mit der Kochschinkencreme und vier mit der Flußkrebscreme.
Die Jalas mit je einer Baconscheibe umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Hinten links vier Atomic Buffalo Turds (ABT) mit Kochschinkenceme, hinten rechts vier ABT mit Flußkrebscreme, vorne rechts drei Jalapeno-Poppers und vorne links die Drei sind als Füllung für Armadillo-Eggs gedacht.
Für die Armadillo-Eggs: Ein Pfund Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, süßem Paprika, Thymian und Senf würzen. Drei Fleischbälle von je 160 bis 170g abteilen, in der Hand flachklopfen, mit je einem käsegefüllten Jalapeno belegen und ein Gürteltierei formen.
Die Kugel auf 150°C bringen, kleingebrochene Reste einer Rotzederplanke auflegen zum Smoken und die Eggs und den Chilihalter auf den Rost bringen. Nach einer dreiviertel Stunde sieht’s so aus:
ABTs und Poppers sind fertig!
Die Eier wurden soeben gewendet und anschließend mit Sweet Baby Ray’s Sweet ’n Spicy Sauce gemoppt und eine weitere viertel Stunde gegrillt. Nach insgesamt 60 Minuten sind sie fertig.
Die Jalapeno-Poppers!
Sehr lecker und mit herrlich weichem Käse.
ABTs mit Flußkrebscreme:
ABTs mit Schinkencreme:
Leider verwackelt, aber mir saßen die Gürteltiereier im Nacken, das Hack sollte keinesfalls trocken werden!
Mein Fazit:
Jalapenos:
Wenn ich hier im Großmarkt mal Jalas bekomme, dann selten und aus Holland. Die mexikanischen Jalapenos vom Olbrich haben einen unglaublichen Wumms, da brennt einiges! Erst gestern abend habe ich meinen Freund und ausgewiesenen Scharfesser Helmut an seine Belastungsgrenze mit diesen Jalas und den von mir daraus gesmoketen Chipotles gebracht. Ich selbst war am Ende. Ohne Ausschabung geht da gar nichts bei den Schoten. Wir haben nachher dankbar lächelnd meine Dinosaur’s Devil’s Duel Habanero Sauce löffelweise zum Fleisch genossen, da konnte nichts mehr brennen.
Jalapeno-Poppers:
Ein leckerer Snack, durchaus als Aperitiv zum Bier etc, denkbar.
Atomic Buffalo Turds:
Yesss, die bringen es! Lecker gefüllt, scharf und rauchig. Gibt’s definitiv öfter!
Armadillo Eggs:
Och ja, geht so… Muss ich aber nicht wieder haben. Dann lieber Cevapcici oder Frikkos mit gehackten Jalas im Hackfleisch.

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Gestern fand sich endlich mal wieder die Zeit, meinen alten Freund Rob zu beköstigen. Da er zum ersten mal bei mir an der Kugel stehen würde, habe ich ganz klassisch mein Anfänger-Menü gegrillt, bestehend aus warm geräuchertem Lachs und Baby Back Ribs.
Meine Magic Dust Mischung hatte ich mit getrocknetem Basilikum und reichlich Chiliflocken gepimpt, die Ribs gerubbt und 24 Stunden ziehen lassen.
Eine schöne Lachsseite aus der Frischfischecke des Großmarkts für die Vorspeise:
Der Lachs durfte in Tranchen geschnitten sechs Stunden lang in einer Brine aus einem Liter Wasser, acht EL braunem Zucker und 5 EL Salz schwimmen.
Die Ribs konnten sich schonmal an die Zimmertemperatur gewöhnen.
Die Kugel wurde mit dem Smokenator auf 110°C geheizt und die Ribs mit Hickoryholz über zwei Stunden hinweg gesmoked.
Dann ging es zum Bade mit einer halben Flasche Cidre und mit Jehova bedeckt bei 140°C in den Backofen. Denn die restlichen Kohlen in der Kugel brauchte ich, um mal etwas Neues zu testen.
Vier grüne Jalapenos sollen in Chipotles verwandelt werden!
Längs geteilt kamen die Jalas in die nun auf 140°C gepitchte Kugel und wurden mit Mesquiteholz über anderthalb Stunden geräuchert.
Und siehe da, Chipotles!
Klasse. Ich beiße ein klitzekleines Stückchen ab, um den Geschmack zu testen. Klasse Aroma, aber null Schärfe? Ich kaue eine komplette Hälfte, dann den Rest der Chipotle. Lecker, aber absolut keine Schärfe. Kann die Schärfe beim Smoken verloren gehen? Also eine Hälfte der zweiten Chipotle in den Mund geschoben und zerkaut, röchel, es brehehennt!!!
Nach zwei Stunden im Backofen kamen die Ribs aus dem Backofen und eng in Jehova geschlagen beiseite für die abendliche Vergrillung. Den Sud habe ich mit dem restlichen Cidre und einem guten Schuß BBQ-Sauce zu Rippchenlack eingeköchelt.
Die Lachstranchen habe ich nach sechs Stunden aus der Brine genommen, abgewaschen und getrocknet. Dann habe ich sie mit braunem Zucker bestreut und auf Backpapierstreifen gesetzt in der Kugel bei 110°C mit Buchenholz geräuchert.
Lachs rockt! Da am Abend nur zwei Stücke verputzt werden, bleibt genug für’s Wochenende übrig.
Irgendwie hatte ich die Befürchtung, Lachs und Ribs könnten uns nicht ausreichend sättigen… Hm, mache ich doch mal Baked Beans, habe ich zwar noch nie gemacht, aber das wird schon.
Erstmal die kleinste meiner drei neuen Lodge Gusseisenpfannen auf Temperatur bringen. Die Pfannen sind einfach wunderbar!
Gänseschmalz erhitzen und Zwiebeln anbraten.
Ketchup, braunen Zucker, Dijonsenf, Bohnenkraut, Pfeffer, Salz und Worcestersauce einrühren und kurz aufkochen. Die Pfanne vom Herd ziehen. Dann die weißen Bohnen einrühren.
Schön mit Baconscheiben bedecken.
Die Pfanne fest mit Jehova verschließen und die Bohnen in der Kugel bei 140°C gute 4 Stunden backen.
Währenddessen gab es endlich was zu essen! Köstlichen Räucherlachs mit einem Dip aus Crème Fraiche, Zitronensaft, Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Dill.
Yummy!
Weiter mit dem Hauptgang! Die Baked Beans mussten Platz machen für die Ribs und wanderten in den Backofen. Die Ribs habe ich bei 140°C erstmal eine halbe Stunde lang auf Temperatur gebracht, sie dann lackiert (schon beim Bestreichen ein köstlicher Karamellduft!) und eine weitere halbe Stunde karamellisert.
Die Bohnen kamen auf den Tisch, ein herrlicher Duft machte sich breit. Leider hatte die Jehova aber etwas abgegeben und einige Löffel Bohnen kamen daher erstmal in die Tonne, bevor wir uns gefahrlos dem Rest widmen konnten.
Saulecker schmeckten die Bohnen! Die gibt es jetzt öfter!
Ah, meine geliebten schwarzbraunen Karamellrippen!
Schwarzbraun ist die Haselnuß
Schwarzbraun bin auch ich
Schwarzbraun muß mein Rippchen sein
Gerade so wie ich.
Duvi du duvi duvi di ha ha ha
Duvi du duvi duvi di ha ha ha
Duvi du duvi duvi di
Jungejunge, sowas von falling-off-the-bone, nur mal eben mit dem Messer auseinandergedrückt.
Schmackofatz!
Nach Abschluß dieses köstlichen Mahls habe ich Rob dann gebeten, ein Knochenbild zu legen, das seinen Gesamteindruck wiederspiegeln sollte. Ich finde, er hat eine sehr schöne Entsprechung für „Geil!“ gefunden. 😉

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