Archive for November 2009
Rinderfilet Churrasco mit Chimichurri
Posted in Jack the Ribber, Kugelgrill, tagged asado, Chimichurri, Churrasco, Filet, Rinderfilet, Rindsfilet on 29. November 2009| 2 Comments »
Thanksgiving Turkey
Posted in Jack the Ribber, Kugelgrill, tagged Brine, Cranberries, Cranberry, Erntedank, Geflügel, Pute, Puter, Rotkohl, Smokenator, Thanksgiving, Truthahn, Turkey on 27. November 2009| 9 Comments »
Jala-Cheese-Burger
Posted in Jack the Ribber, Kugelgrill, tagged Burger, Chili, Hamburger, Jalapenos, Patties, Patty, Peperoni, Pepperoni, Rinderhack on 26. November 2009| Leave a Comment »
Lebkuchen-Ribs
Posted in Jack the Ribber, Kugelgrill, tagged 5-Gewürz, 5-Spice, Anis, asiatisch, Baby Back Ribs, Baby Backs, Fünfgewürz, Fivespice, Lebkuchen, Leiterchen, Ribs, Rippchen, Schälrippchen, Schälrippe, Smokenator, Spare Ribs, Spear Ribs, Zimt on 24. November 2009| Leave a Comment »
Dieses Rezept für köstliche Ribs habe ich von Freund Mille bekommen, vielen Dank! |
Das kommt in die Marinade für 1,6kg Ribs (4 Speere): 6 EL dunkle Sojasauce 9 EL Hoisinsauce 3 EL chinesischer Reiswein oder trockener Sherry 2 TL Fünf-Gewürze-Pulver 6 TL brauner Zucker 2 TL Chilisauce 3 China-Knoblauchzehen, zerdrückt |
Die Marinade schmeckte schon sehr lecker, aber mir fehlte da was. Weiß auch nicht. Reisessig (1 EL) und Sambal Oelek (2 geh. TL)! |
Zwei Portionen zu je 800g vakuumiert, damit der Geschmack schneller einzieht in’s Fleisch. Ein Packen ist heute abend für mich, der zweite kommt morgen abend auf den Rost, mal sehen, was meine Frau dazu sagt. |
Draußen tobt der Sturm, der Wind peitscht den Regen auf den Balkon. Egal, mich kann nichts aufhalten! Die Kugel auf 200°C bringen mit zwei Kohlekörben und in der Mitte die Tropfwanne. Ribs auflegen. |
Nach 30 Minuten sieht das schon gefährlich aus, der hohe Zuckeranteil in der Marinade hat stark karamellisiert. |
Nach 40 Minuten nehme ich die Ribs runter, eine schöne Knabberschale zum TV-Abend ist bereitet. |
Nee, was waren die Ribs lecker, ich steh‘ total auf Anis, Zimt und Süße an den Ribs! |
Morgen gibt’s den zweiten Packen, mal sehen, wie die Marinade eingezogen ist und wie es dann schmeckt! … |
Heute abend gab es die restlichen 2 Rippenstränge, diese durften 24 Stunden mariniert und vakuumiert im Kühlschrank verbringen. |
Die Kugel heute mit anderem Setup: 1/3 zu 2/3, was sich als besser als gestern herausstellen sollte. Fettschale drunter, Ribs drüber, Deckel zu. |
Nach einer Dreiviertelstunde bei knapp 200°C Deckelthermometer sind die Ribs gar. |
Mal näher ran… |
Heute muss ich die knappe Portion mit meiner Frau teilen… |
Yesss, die Ribs sind heute perfekt gelungen, geschmacklich der Oberhammer, 24 Stunden Marinierphase regeln! |
Nee wat lecker!!! |
Davon mach‘ ich mir ein Poster für die Wand im Büro. 😉 |
Schinkenbraten aus der Brine
Posted in Von Burnfather Moppface, Was der Smoker so kann, tagged Braten, Brine, Schweinebraten on 14. November 2009| 1 Comment »
Wieder mal Zeit für einen Versuch: 1,3 kg Schinkenbraten wird eine Nacht in der Brine verbringen und am nächsten Tag im Smoker gegart. Die Brine soll tief in den Braten eindringen und für Geschack im Inneren sorgen. Soweit der Plan. Hier der Hauptdarsteller: |
Die Zutaten für die Brine je Liter Wasser: – 40 g Salz – 40 g brauner Zucker – 3 kleingeschnittene Frühlingszwiebeln – 1 TL Rosmarin – 1 TL Knoblauchpulver – 1 TL Cumin – 2 TL schwarzer Pfeffer – 2 TL Senfmehl Alles ins Wasser geben und rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. |
So sieht das dann aus: |
Nach 12 Stunden das Fleisch aus der Brine nehmen, abwaschen und abtrocknen. |
Ich bringe es nicht übers Herz, den Braten so nackt in den Smoker zu legen und verpasse ihm noch eine leichte Würzmischung aus je einem Teelöffel Paprika, Zwiebelpulver, schwarzem Pfeffer und Salz. |
Ab in den Smoker damit. KT im Schinken 13° bei angenehmen 15° Aussentemperatur und leichtem Südwind. |
Geheizt wird mit Brekkies und Buchenholz. Links im Bild zwei Wasserbehäter, die für eine feuchte Atmosphäre im Garraum sorgen. |
Nach einer Stunde: Kt 47°. |
Nach zwei Stunden hat sich rein äusserlich noch nicht viel getan. KT 60°. |
Die Garraumtemperatur liegt immer knapp über 100°. |
Nach drei Stunden wird der Braten auf den Rücken gelegt. KT 61°. |
Nach vier Stunden ist die KT bei 65° angekommen. Das sollte reichen. Es folgt eine halbe Stunde Ruhephase in Jehova. |
Anschnitt. |
Tellerbild mit Fast-Food-Beilage (ich habe nebenbei noch Holz gehackt und so fehlte mir die Zeit für was Ordentliches). |
Halleluja, was für ein saftiger Braten. |
Was bleibt als Erkenntnis? Die Brine hat dem Fleisch, was den Geschmack und die Saftigkeit angeht, gut getan. Bis in den Kern konnte die Brine mit ihren Geschmack in 12 Stunden nicht vordringen. Beim nächsten mal wird die Salz- und Zuckermenge halbiert und die Einlegezeit auf 24 Stunden verdoppelt. Das Thema Brine ist eine Welt für sich und muss noch weiter getestet werden. Es gibt viel zu tun – packen wir es an! |
Ente – Canard à l’Orange
Posted in Jack the Ribber, Kugelgrill, tagged Canard, Drehspieß, Ente, Orange, Rotisserie, Spieß on 8. November 2009| 2 Comments »
Nachdem meine erste Ente vom Drehspieß so gut gelungen ist, mache ich für den Geflügel-Themensonntag natürlich noch eine Ente vom Spieß. Heute taste ich mich mal an den französischen Klassiker mit Orangensauce heran. |
Die Ente von innen und außen reichlich salzen und pfeffern. |
Für die Füllung nehme ich Orange, Boskop, Zwiebel und in Brandy eingelegte getrocknete Aprikosen. |
Schnüren und fertig. |
Die Kugel mit zwei gut gefüllten Kohlekörben an den Seiten auf 200°C bringen und die Ente am Drehspieß einlegen. Darunter eine Fettauffangschale mit einer Tasse Salzwasser. |
Für die Orangensauce einen Liter Orangensaft auf 1/4 einreduzieren (vorne rechts) und in einem zweiten Topf Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten(hinten rechts). Für den Rahmwirsing Speckwürfel langsam auslassen (hinten links). |
Eine Zwiebel im Speck andünsten. Mit Sahne ablöschen, den in Streifen geschnittenen Wirsing einrühren, salzen, pfeffern und getrockneten Majoran beigeben. Deckel drauf und auf kleinster Flamme fast weich köcheln. |
Hinten rechts mit einem Glas Marsala ablöschen und mit Entenfond einreduzieren, etwas Thymian kommt dazu. Vorne rechts eine Hand voll klein geschnittener Brandyaprikosen dem Orangensaft zugeben und weich köcheln. Dann pürieren, mit etwas Grand Manier aufkochen und den Saucenansatz von hinten rechts durch ein Sieb hinzu gießen und mit dem Schneebesen gut vermischen. Sauce fertig. |
Nach einer Stunde in der Hitze hat sich genug Fett in der Auffangschale mit dem Salzwasser gesammelt und ich übergieße die Ente damit reichlich und sorgfältig alle 15 Minuten. |
Das riecht einfach oberklasse. |
Und sieht auch sehr gut aus. |
Nach 2 Stunden sind die 80°C Kerntemperatur erreicht (gemessen in der Brust). |
Mnjammnjam… |
Voilà: Ein Entenbrüstchen auf dem köstlichen Saucenspiegel, an Rahmwirsing und Sellerie-Kartoffelpüree. |
Fazit: diese Ente war noch besser als die erste, was zum einen an der niedrigeren KT gelegen hat, zum anderen am Übergießen mit dem eigenen Fett, der Geschmack war unglaublich gut! |
Die Sauce hat mir sehr gut geschmeckt, Frau und Kind fanden sie jedoch zu orangig. Dafür wurde die Ente (2,5 Kg) diesmal aber bis auf die Knochen abgenagt und es gab nicht ein Fitzelchen an Resten. Das Sellerie-Kartoffelpüree paßte hervorragend als Beilage: |
Sellerie- und Kartoffelstücke im Verhältnis 1:2 in Geflügelfond im Dampfdrucktopf weich kochen und mit reichlich Butter pürieren. Mit Salz und Muskatnuß abschmecken. |
Zartes Lammkarree
Posted in Jack the Ribber, Kugelgrill, tagged Grillen, Indirekt, Karree, Lamm, Lammfleisch, Lammkarree, Lammkotelett, Lammrack on 7. November 2009| 7 Comments »
Lange schon arbeite ich darauf hin, meiner Frau Lammfleisch schmackhaft zu machen. Es fing an mit Lammkeule bei meiner Mutter aus dem BO, die sehr gut ankam. Dann sehr frisch geschlachtete Lammkoteletts auf Texel, auch begeistert gegessen. Schließlich der Adana Kebab halb mit Lammhack zubereitet: lecker, lecker. Heute dann die Abschlußprüfung: Lammkarree! |
Heute früh auf dem Markt in Münster habe ich dann frisch zwei Lammracks fertig pariert erworben. |
Ja, da ist noch Membranhaut dran, ich weiß… |
Die Racks massiere ich ausgiebig mit Olivenöl, mahle schwarzen Pfeffer darüber und belege sie beidseitig mit frischen Thymianblättchen, frischen Rosmarinnadeln und Scheiben frischen Knoblauchs. Dann lasse ich sie bei Zimmertemperatur gute 3 Stunden ziehen. |
Die Kugel wird mit Holzkohle auf 200°C gebracht, dann den Deckel runter und die Racks beidseitig scharf angrillen. |
Dann wandern die Lammkarrees nach hinten in den indirekten Bereich, wo sie bis 55°C gar ziehen. |
Beim Piepsen des Thermometers den Deckel runter und die Racks nochmal beidseitig scharf angrillen. |
Dann die Stücke in Jehova wickeln und in die Wärmebox legen. |
Nummer 1 wird bereits nach 10 Minuten ausgepackt, da die Beilagen soweit fertig sind. |
Uuuuuund ANSCHNITT! |
Whoooaaaa!!! |
Als Beilage das sagenhafte Kartoffelgratin meiner Frau aus dem BO sowie meine Speckbohnen aus der Pfanne vom Herd (Asche auf mein Haupt!). Natürlich kreist die Chilimühle einige Male über dem Fleisch. |
Mein Gott! So ein zartes Fleisch habe ich noch nie gegessen! Meine Frau ist begeistert. Ich „kaue“ sprachlos… |
Zeit, Nummer 2 auszupacken! |
Der Hammer! Dieses Stück war etwas dicker. |
Wie geil, wie geil… Wenn Lammkarree No. 1 bereits eine neue Erfahrung in Sachen ZART gewesen ist, so muss dieses Stück der Fleischhimmel sein… |
Da geht noch ein zweiter Teller rein! Der aufmerksame Beobachter wird bemerken, dass ich dieses Mal bedeutend weniger und dünnere Stücke abbekommen habe: meine Frau war einfach zu begeistert, um ihr die besten Stück zu verwehren. |
Jetzt bringt uns ein guter spanischer Brandy langsam wieder runter von der absoluten Lammeuphorie. |
Adana Kebab
Posted in Jack the Ribber, Kugelgrill, tagged Adana, Cacik, Ceci, Ezme, Hommus, Humus, Kebab, Kebap, Kichererbsen, Lammhack, Rinderhack, Türkei, türkisch, Türkiye, Tsatsiki, Tzatziki on 5. November 2009| 1 Comment »
Merhaba, liebe Grillfreunde! |
Gestern habe ich mal wieder einen Abstecher in eines meiner Lieblingsländer mit einer der anerkannt besten Küchen der Welt gemacht. Meine „Reiseimpressionen“ möchte ich euch nicht vorenthalten. |
Für den Cacik brauche ich: |
500g 10%igen Joghurt 1 Salatgurke Salz Olivenöl 2 Knoblauchzehen |
Die Salatgurke abwaschen und fein raspeln. |
Durch ein Haarsieb abtropfen lassen, etwas mit einem Löffel nachpressen. |
Die Knoblauchzehen schälen und von den Stinkern befreien. |
Den Knoblauch zur Gurke pressen, großzügig salzen und den Joghurt hinzugeben. |
Mit dem Schneebesen einen guten Strahl Olivenöl einrühren und den Cacik kalt stellen. Vor dem Servieren dann noch mal abschmecken, ob genug Salz dran ist. |
Die zweite Beilage zum Fleisch wird endlich mal wieder Humus sein! Dazu brauche ich 1 große Dose Kichererbsen, 1-2 Zitronen, 2 Knoblauchzehen und ein halbes Glas Tahin (Sesampaste). |
Die Kichererbsen abbrausen, bis sich kein „Schaum“ mehr zeigt. |
Dann die Kirchererbsen in ein Gefäß zum Pürieren geben, den Saft einer Zitrone, die beiden gepressten Knoblauchzehen sowie reichlich Cumin (Kreuzkümmel) und Salz zugeben. |
Im Tahinglas die abgesackte Sesampaste mit dem sich abgesetzten Sesamöl gründlich vermischen. Eine zähe Angelegenheit… |
Nach Gusto (ich nehme ein halbes Glas auf 1 Dose Kichererbsen) dem Kichererbsenpüree beigeben und mixen. |
Mit Salz und Zitronensaft weiter abschmecken: mal wieder oberlecker! |
Zeit, sich um’s Fleisch zu kümmern! 250g Lammhack aufgetaut und mit 250g Rinderhack gemischt. Beides schön fetthaltig, so soll es sein! |
Das Fleisch gut vermischen mit: reichlich Salz, viel süßem Paprikapulver, nach Geschmack scharfen Chiliflocken (viel!), einer guten Prise Cumin und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Eine Zwiebel hinzu reiben. |
Zwei Knoblauchzehen hinzu pressen und alles gut mit den Händen durchkneten. |
Mit den Händen 2 Hackstränge um die flachen (!) Kebabspieße formen. Bitte keine dünnen oder runden Spieße nehmen, das Hack sackt sonst durch (Eigengewicht)! Die Spieße schwebend lagern, damit das Hack nirgends anklebt. |
Während der AZK durchglüht mache ich die dritte Beilage: Ezme. Eine Zwiebel fein hacken und mit reichlich Sumach vermischen. |
Drei Tomaten fein hacken, einen Petersilienstrauß fein hacken und alles miteinander vermischen. Fertig. |
Zwei Ziegelsteine auf den Rost legen und die Spieße auflegen. Ein Schälchen mit Butter auf den Rost stellen zum Verflüssigen. |
Hm, war wohl etwas wenig Holzkohle (ein kleiner Restbeutel), da tut sich wenig. |
Also einen neuen Sack Holzkohle anbrechen und einen weiteren AZK durchglühen. In der Zwischenzeit schonmal den Tisch bereiten und die erste Löwenmilch trinken. |
So, jetzt tut sich endlich was in der Kugel! Die Backsteine auf Längskante stellen, um mehr Abstand zu gewinnen. Die Spieße grillen und währenddessen zweimal mit der flüssigen Butter bepinseln. |
Servieren! Auf das Humus kommt noch etwas Olivenöl und mildes oder scharfes Paprikapulver. |
Es war ja wieder mal sooo lecker… |
Afiyet olsun ve serefe, liebe Grillfreunde! |