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Archive for Juli 2010

Da waren noch Rumpsteaks (leider nur im Restaurantschnitt) im Froster, die mussten heute weg. Dazu gab es gedünstete Broccolirosen und grüne Tagliatelle mit Gorgonzolasauce.
Gorgonzolasauce:
200ml Kalbsfond einreduzieren. Etwas Butter auslassen und eine fein gehackte Zwiebel darin dünsten. Gehackten Knoblauch kurz mit anschwenken und mit der reduzierten Brühe und etwas Weißwein ablöschen. Etwas 250g Gorgonzola unter Rühren auflösen und ca. 150ml Sahne angießen. Getrockneten grünen Pfeffer im Mörser zerreiben und zugeben. Sämig köcheln.
Den Go Anywhere rein mit Holzkohe für höchste Temperatur befeuern. Die Steaks auflegen. Bei der geringen Dicke des Fleisches je Seite nur zwei Minuten.
Dann jedes Steak einzeln in Jehova verpacken und gute 10 Minuten ruhen lassen. In der Zeit die Tagliatelle kochen. Anrichten!
Ei gugge mol do!
Steak und Gorgonzolasauce harmoniert hervorragend! Sehr lecker war’s!

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Viel zu lange habe ich keine Hamburger mehr gegrillt! Dabei sind sie doch das beste Fast Food, was man grillen kann: schneller geht’s nicht. Also nicht lange gefackelt und die Kugel im indirekten Setup mit Holzkohle auf 250°C gebracht. Nach hinten wandert erstmal der Bacon, über die Glut kommen die gefrorenen Patties. Grillen mit geschlossenem Deckel! Nicht erschrecken, es raucht dabei gewaltig…
Exkurs Patties (Hackfleischscheiben):
Ein Hamburger steht und fällt mit der Qualität der Patties! Ich nehme aus Bequemlichkeit die 125g-Patties von Block House (4er Pack) bei uns im Edeka aus der Tiefkühle. Diese sind hervorragend gewürzt, schmecken sehr rindfleischig, bleiben saftig und haben keine Knorpel oder Knochensplitter. Letztere Verunreinigungen habe ich leider schon in Billigpatties gefunden und rate daher von jenen ab.
Wer Patties selber machen möchte braucht Rinderhackfleisch mit einem höheren Fettanteil, als man es gewöhnlich bekommt. Einfach mal den Metzger fragen. Dann nur mit Salz und Pfeffer würzen, Patties formen und grillen.
Exkur Ende
Je Seite zwei Minuten grillen und dann nach hinten schieben, den Bacon kurz knusprig grillen.
Den Bacon auf die Patties legen und mit Cheddar (Scheiben von Kerrygold) bedecken. Buns (Burgerbrötchen) über der Glut kurz anknuspern. Dann Deckel wieder zu.
Auf die Bun-Unterseite kommen Hamburgersauce und Röstzwiebeln, auf die Oberseite BBQ-Sauce.
Der Patty mit Bacon & Cheese kommt auf die Unterseite. Jetzt noch Jalapenoscheiben darauf für den Wumms und fertig.
Jetzt wird der Hamburger zugeklappt und leicht angedrückt.
Den muss man mit den Händen essen! Mal zugreifen und reinbeißen?
Der zweite war bei mir mit „double cheese“, einen dritten brauchte ich daher nicht.
Das waren wieder superleckere Hamburger, ich muss die einfach mal öfter grillen.

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Gestern stand mir der Sinn nach einfachem Grillen, back to the roots, schnell, simpel und lecker. Also bin ich früh morgens zum MdV und habe zwei Nackensteaks und vier Bauchscheiben gekauft.
Einen Chinaknoblauch oder vier normale Knoblauchzehen in einen TK-Beutel pressen und mit Olivenöl vermischen. Die Nackensteaks in den Beutel geben und gut verkneten. Den Beutel vakuumieren oder ganz eng falten und für zehn Stunden in den Kühlschrank legen. Dann das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Salzen und pfeffern.
Zwei Bauchscheiben habe ich leicht geölt und auf meine Art gerubbed. Den Haus-Bauch beidseitig salzen und pfeffern, auf die „rote“ Seite Muskatnuß, Paprika edelsüß und Cayennepfeffer; auf die „gelbe“ Seite süßes und sehr scharfes Currypulver.
Dann kam der Fertig-Rub-Test mit zwei Prudhomme-Würzmischungen! Die Bauchscheiben leicht ölen und mit Pork & Veal Magic bzw. Meat Magic pudern.
Den Grill habe ich mit indirektem Setup und Holzkohle auf große Hitze gebracht und alles Fleisch wandert zunächst über die Tropfschale in den indirekten Bereich nach hinten. Deckel schließen und nach 10 Minuten mal wenden. Ziel ist, das ein Großteil des Fetts austritt und in die Schale tropft. Das geht beim Nacken schneller als beim Bauch. Also die Steaks schon früher nach vorne über die Glut ziehen und beidseitig scharf grillen.
Servieren mit frischem Thymian, ein Gedicht! Da braucht’s keine Sauce und auch sonst nichts. Klasse Knoblauchgeschmack.
Jetzt erstmal den Haus-Bauch über der Glut grillen und servieren. Schmeckt immer wieder lecker. Dazu Honey & Chipotle BBQ-Sauce von Sweet Baby Ray.
Dann die beiden Prudhommes über der Glut poppen lassen und servieren. Nööö, die schmecken eher uninteressant. Langweilig bis fies. Salzig. Zum Glück hab‘ ich ja die BBQ-Sauce.
Aber schön schaut’s schon aus…
Das war ein gelungener Fleischabend, denn Beilagen gab es (für mich) keine. 😉

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Sonntag war mal wieder ein „kaputter Tag“: früh raus, um mit einem befreundeten Pärchen frühstücken zu gehen und danach zu viert ab auf den Balkon und den Tag mit Sekt und Wein und Quatschen in der Sonne rumbringen. Besser geht’s nicht. Und irgendwann kriegt man dann vom Trinken ein Loch im Bauch –  für diesen Fall hatte ich aber bereits am Samstag etwas vorbereitet! Natürlich.
Freund G. ist von syrischer Provenienz und entsprechend hatte ich mich an drei syrischen Vorspeisen und an syrischen Hackfleischspießen versucht.
Hummus bi Tahina
Eine große Dose Kichererbsen abgießen und abspülen, bis kein „Schaum“ mehr zu sehen ist. Mit Zitronensaft, gepresstem Knoblauch, Cumin (Kreuzkümmel), Olivenöl, Cayennepfeffer und Tahin (Sesampaste) pürieren. Gehackte Petersilie unterrühren, abschmecken und fertig.
Muhammara
Zwei bis drei große rote (süße!) Spitzpaprika rundum grillen, bis die Haut Blasen wirft und sich schwärzt. Ab in einen TK-Beutel und abkühlen lassen. Dann häuten und von Strunk und Kernen befreien. Das Fruchtfleisch hacken. In den Mixer zwei Scheiben Zwieback fein bröseln und 80g gehackte Walnüsse zugeben. Mixen bzw. pürieren. Das Fruchfleisch, zwei Knoblauchzehen, etwas Olivenöl und Harissa zugeben und zu einer Paste pürieren. Mit Salz abschmecken und fertig.
Baba Ghannouj
Zwei Auberginen mit der Gabel reichlich einstechen und indirekt eine dreiviertel Stunde lang grillen, bis die Haut rundum schrumpelig ist. Vom Strunk befreien, längs halbieren und mit einem Löffel ausschaben. Die Haut entsorgen und das Fruchtfleisch fein hacken. Würzen mit Salz und Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und gehackter Petersilie. Mit Tahin vermischen. Gehackte Petersilie unterrühren, abschmecken und fertig.
Kufta Mischwiye
Eine große Zwiebel reiben und ohne Saft zu 800g Rinderhack geben. Zwei bis drei Knoblauchzehen hinzu pressen. Reichlich salzen. Würzen mit schwarzem Pfeffer, Cumin, Koriander, Zimt und Cayennepfeffer. Ein Ei und drei EL Semmelbrösel durchrühren. Sorgfältig mit den Händen durchkneten, damit sich alle Bestandteile gut vermischen. Aus der Masse dünne Röllchen (bauerndaumendick) formen und diese mit dünnen Spießen durchstechen. Ich habe einfach meine breiten türkischen Spieße genommen und vier große und lange Rollen zu je 200g geformt – hat auch funktioniert. Die Spieße direkt über der Holzkohleglut grillen. Dabei nicht vergessen, den Grillrost oder das Fleisch vorher mit Öl zu bepinseln, damit nichts anbackt.
Zum Fleisch gab es noch Gemüsezwiebelringe mit Sumach gewürzt. Und Ouzo mit Eiswasser.
Lecker war’s!

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Samstag war’s zu kalt zum Grillen! 😉 Also hab‘ ich meinen 10er Dutch Oven mal wieder hervorgekramt. Da wir noch von den griechischen Meze genug übrig hatten, sollte es einen griechischen Hauptgang geben: Pastitsio!
Eine Packung (500g) kurze Maccheroni bissfest kochen, abgießen, mit Butter vermischen und etwas auskühlen lassen. Dazu ab und an umrühren.
Währenddessen eine gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl glasig braten, dann ein Pfund Gehacktes einrühren und krümelig braten. Viel gehackter Knoblauch kommt hinzu. Tomatenmark einrühren und unter Rühren die Säure rausbraten. Pfeffern und salzen, mit frisch zerstoßenem Piment, Chiliflocken und Zimt würzen und mit Weißwein ablöschen. Etwas Fleischbrühe zugeben und zu einer dicklichen Masse einköcheln. Dann ein wenig abkühlen lassen, fein geriebenen Parmesan und 2 geh. EL Semmelbrösel einrühren.
Zwei Eiweiß steif schlagen, mit etwas fein geriebenem Parmesan vermischen und unter die Nudeln heben (vermischen). Die Hälfte der Nudelmasse in den gebutterten DO geben. Um besser gegen ein Anbrennen gewappnet zu sein, kann der DO auch mit dünnen Speckscheiben (Bacon) ausgekleidet oder mit Semmelbröseln ausgestreut werden.
Die Hackfleischmasse auf die Nudeln geben.
Mit den restlichen Nudeln abschließen.
Eine Béchamelsauce zubereiten: Butter auslassen, Mehl unter Rühren gelb anbraten und mit Milch ablöschen. Mit Salz und reichlich frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Beiseite stellen und unter schnellem Rühren 2 Eigelb in die nicht mehr kochende Sauce rühren. Über die Nudeln geben.
Geriebenen Parmesan mit Semmelbröseln mischen und über den Auflauf streuen.
Butterflocken drauf setzen und den Deckel schließen. 9 Brekkies unten und 9 Brekkies oben.
Nach 45 Minuten ist das Pastitsio fertig!
Geile Kruste!
Tellerbild:
Das war sehr lecker!

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Wer Griechenland abseits der touristischen Pfade bereist, dem wird auch eine Ouzo Meze am frühen Abend nicht unbekannt sein. In der einfachen Form sind das ein paar Scheiben/Streifen Gurke, Tomate, Paprika, etwas Feta und natürlich Oliven. Vielleicht noch etwas Pulpo und Sardellen. Aber auf jeden Fall Ouzo (kalt, aber nicht aus dem Eisfach!) mit kaltem Wasser. Man sitzt beisammen und quatscht, trinkt und snackt. Es soll nicht sättigen, sondern Appetit auf das Abendessen machen.
In der gehobenen Form geht man des abends erst in eine Ouzerie (sowas wie ein Tapas-Lokal auf griechisch) und bekommt eine Vielzahl an Leckereien als Häppchen zum Ouzo – was Boden und Meer gerade hergegeben haben. Größere Gerichte bekommt man hier nicht! Nach ein bis zwei Stunden geht man also weiter in eine Taverne oder ein Restaurant, um das eigentliche Abendessen einzunehmen. Eine schöne Sitte – und vor allem sehr lecker.
Von solchen Erinnerungen beseelt wurde ich also heute zum Gemüsegriller!
Es gab Auberginenpüree, Grillgemüse, Ktipiti, Tsatsiki und Skordalia – dazu auf dem Grill angeknuspertes Pitabrot.
Zwei Auberginen waschen, trocknen, mit einer Gabel einstechen und indirekt eine dreiviertel Stunde grillen. Gewaschene Paprika direkt grillen und rundum schwärzen, dann in TK-Beutel geben und lauwarm werden lassen. Dann dem Beutel entnehmen, häuten und entkernen.
Eine Aubergine und je einen gelben und grünen Zucchino in Längsstreifen schneiden, mit Olivenöl bepinseln, salzen und beidseitig direkt grillen.
Auberginenpüree:
Die beiden indirekt gegrillten Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben und klein hacken. Die Haut entsorgen. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft vermischen und salzen. Zwei Knoblauchzehen hinzu pressen. Gehackte Blattpetersilie zugeben. Da ich vom Hommus noch Tahin (Sesampaste) übrig hatte, habe ich dieses ebenfalls eingerührt und mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abgeschmeckt. Rechts im Bild Tsatsiki.
Ktipiti:
Das gehäutete und entkerne Fruchtfleisch je einer gelben und roten Grillpaprika hacken. Ein Päckchen Schafskäse zerbröseln und beimengen. Zitronensaft und Olivenöl einrühren. Chiliflocken, Korianderpulver und Cumin einstreuen und gehackten Dill einrühren. Rechts im Bild Skordalia.
Grillgemüse:
Die Streifen von Zucchini und Aubergine mit gehobeltem Knoblauch schichten und mit Streifen zweier Grillpaprika (rot und gelb) abschließen. Oregano und gehacke Blattpetersilie darüber streuen. Olivenöl mit Weißweinessig verquirlen und darüber geben. Ziehen lassen. Vor dem Aufgeben noch einmal vermischen.
Gegrilltes Gemüse schmeckt wirklich klasse. Vor allem Aubergine kriegt ein tolles Aroma und schmeckt besonders als Püree hervorragend.
Achso: Filetköpfe vom Schwein waren im Angebot! Mt Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer, Chiliflocken und Oregano marinieren und zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann kurz direkt grillen und indirekt gar ziehen. Auf dem Teller dann salzen.
Dann mussten wir schon wieder eiligst den Balkon räumen, da ein lang erwartetes Unwetter sich entladen hat. Endlich Abkühlung!

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Da war noch ein halbes Fladenbrot übrig von der gestrigen Vergrillung und dann war da noch die Erinnerung an Shoarma/Shawarma, die mich wuschig gemacht hat… Der vordere Orient erwartete mich also – in Anlehnung an meinen Lieblings-Libanesen-Imbiß am münsteraner Hauptbahnhof.
Beim MdV gab es Streifen der Putenbrust im Angebot. Diese leicht ölen. Würzen mit gepresstem Knoblauch, schwarzem Pfeffer, Chiliflocken, süssem Paprika und den drei C (Cumin, Cardamom, Coriander). Kalt stellen.
Dann zwei rote Spitzpaprika auf dem Go-Anywhere schwärzen.
Dann in einen TK-Beutel legen, verschließen und abkühlen lassen. Sie lassen sich dann hervorragend häuten. Anschließend entkernen und in Streifen schneiden.
Zwei Fladenbrotviertel auf dem Grill kross rösten. Halbieren und eine Seite mit Hommus bestreichen, die andere mit einem Knoblauch-Dip. Die Putenstreifen auf dem GA grillen.
Gegrillte Paprika und Zwiebeln sowie Tomaten- und Gurkenscheiben auflegen. Salzen.
In Zitronensaft mariniertes Rotkraut kommt hinzu. Ich träufle mir den Marinadenzitronensaft auch noch darüber.
Au Backe, das Unwetter ist da! Schnell alles nach drinnen verfrachten und die Putenstreifen draußen wacker fertig grillen.
Die Pute kleiner schneiden und auf’s Brot geben.
Reichlich salzen, etliche Spuren Sriracha-Sauce (ist zwar Thai, hab‘ ich aber bereits vor Jahren bei meinem Libanesen kennengelernt) ziehen und nochmals Knobi-Dip drauf geben. Petersilie darf natürlich nicht fehlen. Wer hat, nimmt noch milchsaures Gemüse, dann wird’s ganz original.
Der Hammer! Total geil, was für ein Geschmack.
So lecker hätte ich meinen Nachbau gar nicht erwartet, es lebe der Orient!

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Ich habe heute mal etwas Platz in der Tiefkühle geschaffen. Da waren noch die letzten Roten aus Bad Vilbel (nochmals bedankt, Frank!) und ein halbierter und mit Magic Dust nach Meathead gerubbter Rippenspeer.
Erst die Würscht:
Dann die Kugel auf 200°C und die Ribs indirekt über 1,5 Stunden gegrillt und mit Sweet Baby Ray’s Honey & Chipotle BBQ-Sauce gefinished. Dazu eine meiner Jalapenos (danke nochmals, Kai!).
Yep, das war mal wieder gut. 😉

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Ich hatte mir Samstag bei meinem MdV wieder Schweinesteaktaschen schneiden lassen. Für die Füllung habe ich diesmal braune Champignons, gekochten Schinken und Emmentaler gekauft.
Eine gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl glasig dünsten. Dann die klein gehackten Champignons zugeben, braten und Wasser ziehen lassen. Pfeffern und salzen. Etwas Kräuterbutter einrühren, dann in ein Gefäß umfüllen und erkalten lassen.
Scheiben vom gekochten Schinken klein schneiden und zu den Champignons geben. Verrühren. Emmentaler separat reiben.
Die Steaks von außen leicht einölen und allseitig (auch innen) salzen und pfeffern. Dann von außen mit süßem Paprikapulver und etwas geriebener Muskatnuß bestäuben und einmassieren.
In die Taschen nun zuerst etwas geriebenen Emmentaler geben, dann löffelweise von der Champignon-Schinkenmasse. Immer etwas nachdrücken, da geht was rein!
Die Taschen mit Rouladennadeln verschließen.
Da waren noch Champignons über, die schnell mit „Philadelphia Gegrillte Paprika“ gefüllt wurden.
Den Grill auf 200°C vorheizen und die Taschen und die Pilze indirekt auflegen.
Die Taschen nach 15 Minuten wenden. Nach weiteren 15 Minuten sind sie fertig.
Als weitere Beilagen gab es noch Ciabatta, Kräuterbutter und Djuvec-Reis (nicht auf dem Bild).
Das waren bisher die leckersten Taschen, ein Genuß!

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Früher habe ich häufig einige Wochen des Sommers in Umbrien (südlich der Toskana) verbracht. Dort gibt es bei jedem Schlachter sowie auf den Wochenmärkten Porchetta zu kaufen: warm, als Bratenscheiben, oder kalt und dünn geschnitten als Aufschnitt. Eine äußerst schmackhafte Sache!
Ich kenne Porchetta als ausgenommenes und entbeintes Spanferkel (gerne auch ein umbrischer Frischling), welches mit den gehackten und mit reichlich Kräutern gewürzten Innereien und Fleischabschnitten gefüllt und gebunden am Holzfeuer langsam gegrillt wird. Unverzichtbar und typisch für den Geschmack ist die üppige Verwendung von Fenchelsamen.
Edit:
je nach Qualität der Fenchelsaat ist eine deutliche Reduzierung der Menge angeraten, um nicht vom Aroma erschlagen zu werden. Grillfreund Michael hat das Porchetta nachgebaut und leider eine ungenießbare Überraschung erleben müssen. Also heißt es rantasten!
Das alles hatte ich aber völlig vergessen bis vor 14 Tagen der Brennvatti mir sagte, er würde gerade ein Porchetta grillen – inspiriert durch die Weber Grillbibel. Also bin ich kurz vorbei gefahren und durfte mal den Deckel lüpfen und den Duft inhalieren. DAS wollte ich auch machen, v.a. für meinen Vater, der Zeit unserer Italienurlaube ein ausgewiesener Porchettafreund gewesen ist.
Also nix wie hin zum MdV und einen Schweinebauch (2,5kg) mit Schwarte, ohne Knochen und Knorpel, gekauft.
Einmal probeweise zusammen gerollt und soviel Schwarte weggeschnitten, wie eingerollt werden würde. Denn Schwarte soll nur außen sein und kross werden.
Jetzt das „Pesto“ zubereiten: Thymian, Salbei und Rosmarin vom Balkon sowie zwei große Chinaknoblauch (entspricht acht normalen Zehen) sehr fein hacken/schneiden und mit Olivenöl zu einer Paste verarbeiten.
Ca. 4 EL Fenchelsamen (unbedingt Gewürzfenchel, keinen Arzneifenchel!) mit grobem Salz zermörsern. Der Duft ist der Hammer!
Den Bauch reichlich salzen und pfeffern, die Schwarte salzen.
Das „Pesto“ auftragen…
… und gut einmassieren.
Jetzt die gemörserten Fenchelsamen darüber streuen.
Und noch Chiliflocken dazu.
Einrollen!
Sieht gut aus.
Und jetzt mit Metzgergarn binden.
Die Kugel (hier mit Smokenatoreinsatz) auf 200°C einregeln und den Braten über eine mit Wasser gefüllte Tropfschale legen. Als Beilage gibt es Ratatouillesalat: Paprika, Zucchini und Zwiebel gleich groß schneiden, mit Olivenöl, gehackten Knoblauch und Rosmarin mischen und in einer Schale mit garen.
Zeit für einen großen weißen Spritzer (grüner Veltliner mit Mineralwasser) in sicherer Entfernung zur hitzestrahlenden Kugel.
Alle Viertelstunde das Gemüse durchrühren, es soll noch leichten Biss haben. Nach einer Stunde kommen zum Gemüse noch entkernte und grob geschnittene Tomaten hinzu für weitere 15 Minuten. Dann das Gemüse in eine Salatschüssel geben, salzen und pfeffern und mit gutem Balsamicoessig abschmecken. Stehen und ziehen lassen.
Der Braten nach zweieinhalb Stunden, KT bei 83°C: perfekt!
Ich hatte da noch einen weiteren AZK laufen, den ich nun zugeschüttet habe um die Schwarte bei knapp 300°C aufzuknuspern. Nach 5 bis 10 Minuten den Braten einmal drehen (wenn die Schwarte auf der Seite gepoppt hat) und auch den Rest der Schwarte aufknuspern lassen. Fertig!
Geil! Mein erster gepoppter Schwartenbraten, ich bin stolz wie Oskar! JETZT kann ich verstehen, warum so viele auf eine krosse Schwarte schwören!
Anschnitt!
Ab auf den Teller mit dem Ratatouillesalat und wer’s braucht etwas Landbrot oder Ciabatta.
Das Fett ist unter der Schwarte weggeschmolzen und die krachend krosse Schwarte löst sich von selbst.
Fazit: ein Spitzenergebnis! Porchetta ist sowas von köstlich, daß ich mich kurzzeitig in Bella Italia wähnte.
Am nächsten morgen dann Restefrühstück!
Dünn mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und genießen. Toll.
Sehr, sehr lecker war’s!

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