Normannisches Apfelschwein

Wer hat eigentlich „Asterix und die Normannen“ nicht gelesen? Dieses Comic (wir sagten damals „Heft“) hat mich als Kind schwer beeindruckt. Nicht nur, dass Zeitungen vom Postboten auf gemeißelten Steintafeln ausgetragen wurden, nein, die bösen Normannen tranken auch noch die Calva (den Calvados/Apfelbrannt) aus den Schädeln der Besiegten und aßen ihr Fleisch (egal welches, auch Würstchen) stets „á la crème“ (mit Sahne).

Mich der Lektüre meiner Kindheit erinnernd, habe ich ein normannisches Apfelschein ersonnen, welches ich beim diesjährigen Grilltreffen in Old Mountain zu kredenzen gedachte. Aber da an jenem Termin niemand Ribs machen wird, muss der Ribber anderweitig einspringen. Also gibt es heute die Premiere meiner Idee: normannisches Apfelschwein! Den Meißel gespitzt, die Steintafel poliert und los geht es!

Für die Crème: In einem schweren Topf/Pfanne Öl erhitzen und Würfel von Zwiebel, Karotte und Sellerie für Röstaromen scharf anbraten. Dabei ab und an rühren. Mit einem Glas Weißwein/Cidre ablöschen. Reduzieren. Mit der gleichen Menge Calvados ablöschen. Reduzieren. 400ml Kalbsfond angießen. Dazu 2 Lorbeerblätter, etwas gerebelten Majoran, eine kleine Nelke und getrocknete grüne Pfefferkörner einrühren. Auf kleiner Flamme köcheln.

In einer gusseisernen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Schweinefilet salzen, pfeffern und in der Pfanne rundherum scharf anbraten. Das Filet danach für 20-30 Minuten bei 200°C indirekt (oder im Backofen) gar ziehen: das Ziel ist eine Kerntemperatur des Fleischs von 54-56°C.

Bratkartoffeln: Während dessen in der Pfanne Würfel von festkochenden Kartoffeln im Fett braten. Reichlich salzen und pfeffern. Nicht zu oft rühren, es soll sich ja eine Kruste an den Kartoffelwürfeln bilden. Nach ca. 15 Minuten in gleicher Menge fein gehackte Zwiebel und fein gewürfelten geräucherten Bauchspeck einrühren. Bitte häufiger rühren, die Zwiebeln sollen nicht dunkel werden. Dauer insgesamt ca. 20 Minuten.

Die Crème: Die Saucenbasis durch ein Sieb fließen lassen, nur ganz leicht drücken im Sieb und den aufgefangenen Saucenfond mit 200m Sahne aufkochen. Getrockneten grünen Pfeffer mörsern und einrühren. Die Sauce unter großer Hitze und eifrigem Rühren auf 1/3 einreduzieren, so wird sie schön sämig. Wenn sie zu flüssig bleiben sollte, mit Stückchen kalter Butter montieren (es geht aber gut ohne).

Karamellisierter Apfel: Parallel in einer zweiten Pfanne reichlich Butter auslassen und Spalten eines festen, säuerlichen Apfels (Boskop) anbraten und mit braunem Butter besprenkeln. Nur einmal wenden, damit die gezuckerte Seite unten liegt und karamellisiert.

Jetzt sollten alle Zutaten des normannischen Apfelschweins gleichzeitig (ich weiß, das ist nicht einfach) fertig sein und können serviert werden.

Wer bis hierhin mitgelesen hat, muss nicht weiter bekehrt werden: es schmeckt einfach UMWERFEND gut. So auch die Meinung meiner Frau. 😉

Nach solch einem Hochgenuß schmeckt ein Calvados aus einem Schädel der Besiegten doppelt gut (auf meinem sind 3 Großbuchstaben eingraviert: G, S, … 😉

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