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Posts Tagged ‘Loin’

Vor vielen Jahren, als ich mir einen Nickname für ein Forum überlegen musste, nannte ich mich meiner großen Leidenschaft für BBQ-Ribs folgend Jack the Ribber. Rippchen vom Grill sind einfach das Größte für mich und ich grille sie nach wie vor regelmässig und mit Genuß.

Das weiß auch der Daniel von ClickandGrill, dem Fleischversender meines Vertrauens (FmV), und schrieb mich an, ob ich nicht einmal deren neue Baby Back Ribs mit extra viel Schweinelachse probieren wolle. Natürlich wollte ich!

Binnen 24h hielt ich dann auch das Kühlpaket aus Franken in der Hand – wie immer blitzschnell zugestellt von DHL und klasse verpackt von ClickandGrill – ich hatte da letzten Sommer bei 30°C eine Lieferung bekommen, deren Icepacks trotz der hohen Aussentemperaturen immer noch gefroren waren. Ein Top-Service!

Was haben wir denn da? Zwei normale Baby Backs und zwei besonders fleischige. Ja, da ist schon deutlich mehr Volumen sicht- und im Gewicht spürbar.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Ribpäckchen von Click and Grill aus Franken.

Im Vordergrund die gewohnte 1a-Rib-Qualität meines FmV, hinten ein Riesenrippenstrang und beide Zuschnitte frontal im Vergleich.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs.

Mal ranzoomen, da sieht man im Anschnitt den Unterschied besser.

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Vergleich: normale Ribs und extra fleischige Ribs (Zoom).

Schnell noch die Membranhaut von den Knochen ziehen, die Ribs leicht ölen und reichlich mit meinem Magic Dust / Memphis Dust einreiben (rubben). Der hat die Ausgewogenheit von süß-salzig-würzig-scharf, die ich an Ribs so liebe. Zu zweit die Rippen eintüten und für 24h in den Kühlschrank legen.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Ribs gerubbed und eingetütet.

Am nächsten Tag grille ich die Ribs nach der von der Familie geschätzten 3-2-1-Methode: bei 110°C drei Stunden indirekt, zwei Stunden auf dem Abtropfrost in einer Aluschale mit etwas Flüssigkeit und mit Alufolie versiegelt dämpfen, eine Stunde mit einer Glace bestrichen indirekt grillen.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Ribsvergleich auf dem Grillrost.

Optisch ein klarer Leckerbissen, wobei die großen, extra fleischigen Ribs erstmal ungewohnt aussehen.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Herrliche Barbecue-Ribs auf dem Schneidebrett.

Das war mal wieder ein Ribfest, wie ich es mag und diese neuen Ribs mit extra viel Schweinelachse sind ein Burner, das sind schon fast kleine Schweinebraten am Knochen. 🙂

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Extra fleischig vs. normale Ribs.

Fazit: diese „neuen“ Ribs kann ich jedem Barbecue-Freund nur wärmstens empfehlen!

Schreibt mir doch von Euren Erfahrungen mit dem neuen Material.

Euer Jack/Ratgar

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Erdbeeren. Ich bin kein großer Früchtefreund, aber die Erdbeere ist bestimmt meine liebste Frucht.

Als ich klein war ist unsere Familie öfter in einem gehobenen Restaurant zu Gast gewesen. Das absolute Muss war dort der Nachtisch: Vanilleeis mit gepfefferten Erdbeeren. Der Maitre persönlich kam dazu mit dem Kochwagen an den Tisch, flambierte und pfefferte die Erdbeeren und gab sie uns über das Eis. Köstlich.

Meine Schwester aß gerne Brot mit Leberwurst und Aprikosenmarmelade, ich konterte mit Schinkenbrot, Erdbeermarmelade und frisch gemahlendem Pfeffer. Eine Kombi, die ich bis heute liebe.

Schweinefleisch und Obst ist immer eine gute Kombination, mit Erdbeere und Pfeffer wird es aber so richtig gut. Also habe ich zum Ende der Erdbeerzeit ein schönes Rezept für Euch entwickelt:

Schweinefilet auf dem Erdbeerbeet geplankt

Wie das Planken funktioniert habe ich hier ausführlich beschrieben.

Die Rotzedernholzplanke über mindestens eine Stunde wässern.

Zwei Handvoll Erdbeeren säubern und von Grün und Stielansätzen befreien. Marinieren im Saft einer reifen Zitrone und Cointreau. Der Orangenlikör passt gut zur Erdbeere. Die Erdbeeren in der Marinade einige Stunden ziehen lassen, dabei ab und an umrühren.

In einer Pfanne eine gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl dünsten, mit Balsamico ablöschen, einköcheln und mit 2 EL Honig karamellisieren. Fertig ist unsere Glace für das Schweinefilet.

Ich hatte noch drei Schweinefiletköpfe im Froster, die ich aufgetaut hatte. Diese leicht ölen, pfeffern und salzen.

Den Grill für’s Planken vorbereiten. Die Planke zum krackeln bringen, drehen und in den indirekten Bereich schieben. Über der Glut die Filetköpfe rundum scharf angrillen. Die Erdbeeren auf die Planke geben, mit frisch gemahlenem Pfeffer und gehacktem frischem Basilikum bestreuen.

Die Filetköpfe auf das Erdbeerbeet setzen, mit der Glace bepinseln und indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur (KT) grillen.

Schweinefiletköpfe auf dem Erdbeerbeet  indirekt geplankt..

Schweinefiletköpfe auf dem Erdbeerbeet indirekt geplankt.

Bei mir waren es 58°C, nicht Jedermanns Sache. Geht also ruhig auf „Nummer Sicher“ und bis 65°C. Bei Erreichen der Ziel-KT das Fleisch nochmals mit der Glace bepinseln.

Die Erdbeeren sind schön stückig geblieben.

Die Erdbeeren sind schön stückig geblieben.

Die gepfefferten, beschwipsten Basilikum-Erdbeeren auf einem in Butter gebratenen Polentataler anrichten. Darauf einen schräg angeschnittenen Filetkopf geben.

Schweinefilet, Erdbeeren, Polenta und Zucchini.

Schweinefilet, Erdbeeren, Polenta und Zucchini.

Ich hatte beim grillen noch nebenher eine paar Zucchinistreifen gegrillt (die Zone über der Glut war ja frei) und mit Olivenöl bestrichen, gepfeffert und gesalzen. Eine schöne Beilage.

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Wer hat eigentlich „Asterix und die Normannen“ nicht gelesen? Dieses Comic (wir sagten damals „Heft“) hat mich als Kind schwer beeindruckt. Nicht nur, dass Zeitungen vom Postboten auf gemeißelten Steintafeln ausgetragen wurden, nein, die bösen Normannen tranken auch noch die Calva (den Calvados/Apfelbrannt) aus den Schädeln der Besiegten und aßen ihr Fleisch (egal welches, auch Würstchen) stets „á la crème“ (mit Sahne).
Mich der Lektüre meiner Kindheit erinnernd, habe ich ein normannisches Apfelschein ersonnen, welches ich beim diesjährigen Grilltreffen in Old Mountain zu kredenzen gedachte. Aber da an jenem Termin niemand Ribs machen wird, muss der Ribber anderweitig einspringen. Also gibt es heute die Premiere meiner Idee: normannisches Apfelschwein! Den Meißel gespitzt, die Steintafel poliert und los geht es!
Für die Crème: In einem schweren Topf/Pfanne Öl erhitzen und Würfel von Zwiebel, Karotte und Sellerie für Röstaromen scharf anbraten. Dabei ab und an rühren. Mit einem Glas Weißwein/Cidre ablöschen. Reduzieren. Mit der gleichen Menge Calvados ablöschen. Reduzieren. 400ml Kalbsfond angießen. Dazu 2 Lorbeerblätter, etwas gerebelten Majoran, eine kleine Nelke und getrocknete grüne Pfefferkörner einrühren. Auf kleiner Flamme köcheln.
In einer gusseisernen Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Schweinefilet salzen, pfeffern und in der Pfanne rundherum scharf anbraten. Das Filet danach für 20-30 Minuten bei 200°C indirekt (oder im Backofen) gar ziehen: das Ziel ist eine Kerntemperatur des Fleischs von 54-56°C.
Bratkartoffeln: Während dessen in der Pfanne Würfel von festkochenden Kartoffeln im Fett braten. Reichlich salzen und pfeffern. Nicht zu oft rühren, es soll sich ja eine Kruste an den Kartoffelwürfeln bilden. Nach ca. 15 Minuten in gleicher Menge fein gehackte Zwiebel und fein gewürfelten geräucherten Bauchspeck einrühren. Bitte häufiger rühren, die Zwiebeln sollen nicht dunkel werden. Dauer insgesamt ca. 20 Minuten.
Die Crème: Die Saucenbasis durch ein Sieb fließen lassen, nur ganz leicht drücken im Sieb und den aufgefangenen Saucenfond mit 200m Sahne aufkochen. Getrockneten grünen Pfeffer mörsern und einrühren. Die Sauce unter großer Hitze und eifrigem Rühren auf 1/3 einreduzieren, so wird sie schön sämig. Wenn sie zu flüssig bleiben sollte, mit Stückchen kalter Butter montieren (es geht aber gut ohne).
Karamellisierter Apfel: Parallel in einer zweiten Pfanne reichlich Butter auslassen und Spalten eines festen, säuerlichen Apfels (Boskop) anbraten und mit braunem Butter besprenkeln. Nur einmal wenden, damit die gezuckerte Seite unten liegt und karamellisiert.
Jetzt sollten alle Zutaten des normannischen Apfelschweins gleichzeitig (ich weiß, das ist nicht einfach) fertig sein und können serviert werden.
Wer bis hierhin mitgelesen hat, muss nicht weiter bekehrt werden: es schmeckt einfach UMWERFEND gut. So auch die Meinung meiner Frau. 😉
Nach solch einem Hochgenuß schmeckt ein Calvados aus einem Schädel der Besiegten doppelt gut (auf meinem sind 3 Großbuchstaben eingraviert: G, S, … 😉

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