Spanferkelrollbraten

Beim Real-Markt ist mir ein marinierter Spanferkelrollbraten (1,2 kg)  in den Einkaufswagen gehüpft. Die Marinade wird abgewaschen und der Braten anschließend trocken getupft.

Danach den Braten noch ein wenig mit Basic Barbecue Rub einreiben, das hat noch keinem geschadet.

Los geht´s um 8:45 Uhr. Der Smoker wird auf 120° aufgeheizt, die KT (Kerntemperatur im Fleisch) beträgt 13°.

9:45 Uhr, KT 39°. Der Braten wird auf den Rücken gedreht.

11:00 Uhr, KT 58°. Die der Feuerbox zugewandte Seite des Bratens wird in Richtung Abgasrohr gelegt.

12.00 Uhr, KT 73°. Das Fleisch ist gar und wird nun noch für 10 Minuten direkt über der Feuerbox stark erhitzt. Die Kruste ist durch die Low and Slow Garmethode  im Smoker zur Schuhsohle mutiert  und soll auf diese Weise kross werden.

Fertig.

Anschnitt. Die 10 Minuten über der Hitze haben der Kruste gut getan: knusprig wie Chips. Das Fleisch im Inneren ist nach wie vor saftig.

Fehlt noch ein Tellerbild. Als Beilage gab es Rotkohl und Klöße mit Soße ohne Bratensaft. Man nehme für die Soße 125 g gewürfelten Schinken, den gibt es ja schon fertig in der Packung, 2 gepresste Knoblauchzehen, 1 große gewürfelte Zwiebel und brate alles scharf mit Öl in der Pfanne an.
Dann gebe man einen Becher Schlagsahne dazu und fülle noch mit 1/4 l Wasser auf. Jetzt kommt noch eine Fertigpackung Bratensoße dazu, die mit dem Schneebesen eingerührt wird. Niveaulos, aber gut. Da sitzt ordentlich Geschmack dran, nicht für das Fleisch, das schmeckt auch so, einzig für die Klöße.

Shoarma

Was bei uns in Deutschland der Döner, ist in Holland das Shoarma/ Shawerma/ Shawarma (…) Es kommt aus dem mittleren Osten und ist wie Döner oder Gyros ein (vertikal) gegrillter Schichtfleischspieß. Da es aus dem mittleren Osten kommt, ist Schwein tabu. Ich kenne es aus Holland aus Kalbfleisch und es ist sehr lecker. Heute versuche ich mich mal an Hähnchenbrustfilet-Shoarma.

Erstmal die Würzmischung frei Schnauze anrühren: 1 EL Knoblauchgranulat 1 EL Zwiebelgranulat 1 EL Paprikapulver 1 EL Korianderpulver 1 EL Cuminpulver 1 EL Schwarzer Pfeffer, gemahlen 1 TL Kurkuma 1 TL Ingwerpulver 1 TL Chilipulver 0,5 TL Zimt, gemahlen 0,5 TL Nelken, gemahlen

Damit sich der Spieß auch lohnt, habe ich sechs Hähnchenbrustfilets gekauft und diese zuhause gesäubert und getrimmt. Alsdann kam jedes Filet einzeln zwischen zwei Kacheln, so konnte ich sie mit dem Druck der linken Hand fixieren und mit dem scharfen Chefmesser in der rechten schön der Länge nach durchschneiden. Aus sechs Filets wurden so 12 Hähnchenlappen für den Spieß. Diese Lappen habe ich mit Olivenöl und den Saft einer Zitrone vermengt…

…und mit der Gewürzmischung massiert.

Das Fleisch wandert für acht Stunden in die Kühlschrank.

Für’s Spießgrillen werden in der Kugel links und rechts die Kohlenkörbe mit je einem halben durchgeglühten AZK befüllt. In die Mitte kommt die Tropfschale mit Wasser.

Der Spieß wird zuerst mit einer Gemüsezwiebel bestückt. Darauf werden die Fleischlappen geschichtet und als Abschluß kommt noch eine Gemüsezwiebel mit deren Hilfe das Fleisch eng gepresst wird.

Die Schrauben andrehen, damit nichts verrutschen kann und ab in die Kugel! Motor an und es geht rund.

Da war doch noch getrockneter Salbei von der letzten Pflanzenausrupfaktion?

Gut, dass der Grillrost Klappen hat: Also räuchern wir etwas mit Salbei! Riecht unglaublich gut.

Nach einer knappen Stunde bei 200°C Deckelthermometer ist der Anschnitt fällig. Wanne drunter und mit dem gut geschärften Messer dran läng säbeln.

Sieht gut aus, etwas trocken, aber es riecht spitzenmässig!

Ab auf den Teller. Dazu gibt Pitabrote, Brunoise (Zwiebel, Sellerie, Lauch, Karotte), Knoblauchsauce sowie Gurken- oder Zwiebelrelish. Salzen nicht vergessen!

Sehr lecker, sehr würzig und sehr scharf!

Aber die Hähnchenbrust ist einfach nicht saftig genug. Das nächste mal nehme ich Kalbfleisch und mariniere es mit Joghurt und Gewürzen.

Tandoori-Spieße

Bei der unerträglichen schwühlen Hitze muss es entweder was leichtes vom Grill sein (so wie der gestrige Tag am Meer) oder aber was feurig scharfes… Hmm, feurig scharf wie in Indien oder Pakistan? Ja, das isses! Ich hab’ früher sehr viel indisch-pakistanisch gekocht, aber noch nie sowas vergrillt…

Also ganz früh eingekauft und zwei Hähnchenbrüste erstanden. Zuhause gewaschen und getrimmt und in Stücke für Grillspieße geschnitten. Heute gibt es Tandoori-Spieße!

Die Hähnchenstücke ordentlich salzen und mit 5 EL Apfelessig verkneten. Gute zehn Minuten ziehen lassen.

Zwei Knoblauchzehen in ein Behältnis pressen und ein pflaumengrosses Stück Ingwer dazu reiben. Mit einem halben Liter Joghurt vermengen. Als Gewürze hinzu rühren: 1 TL Chili, 1 EL Paprikapulver, 1 TL Cumin (Kreuzkümmel), 1 TL gemahlener Koriander, 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 TL Kurkumapulver und 1 TL geriebene Muskatnuß. Ein paar Spritzer rote Lebensmittelfarbe (im Backregal) dazu rühren, die rote Farbe ist ein absolutes Muß für dieses Gericht.

Die Hähnchenstücke abschütteln und in die Tunke einrühren. Kühl stellen für mind. 6 Stunden, besser noch über Nacht.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten – 200°C müssen sein. Rauf mit den Spießen auf den Halter!

Als Beilage gibt es Spinat aus dem Förmchen!

Eine Packung TK-Spinat (450g) auftauen und gut abtropfen lassen. Eine große Zwiebel in Viertelringe schneiden und beiseite stellen. Zwei Knoblauchzehen pressen und ein pflaumengroßes Stück Ingwer hinzu reiben. Beiseite. Für die Gewürzmischung 1 TL Chilipulver, 1 TL Cumin (Kreuzkümmel), 1 TL Korianderpulver und 1 TL Kurkuma vermischen.

Butterschmalz in die Förmchen ind die Zwiebeln braten.

Die Zwiebeln müssen für die indisch-pakistanische Küche braun werden, das ist der typische Geschmack!

Dann die Gewürzmischung anbraten.

Dann den Spinat einrühren und reichlich (!) salzen.

Den Spinat braten und dann etwas Sahne angießen.

Jetzt mal den Rost um 180°C drehen, die Förmchen also nach hinten und die Spieße nach vorne über die Glut. Die Spieße mal mit der Tunke moppen.

Der Spinat macht sich gut!

Die Spieße machen sich noch besser.

Spinat hat fertig!

Spieße auch – an einigen Stellen sind die Gewürze ganz leicht geschwärzt, das schmeckt umwerfend!

Als Beilage gibt’s Naan-Brot. Fertig gekauft und nur kurz auf den Rost geworfen, damit es aufgeht. Das war alles unglaublich lecker, ich liebe diese Gewürze! Dazu schmeckt am besten ein eiskaltes Weizen und für die Ohren gibt es die Nachtigall Pakistans: Nusrat Fateh Ali Khan.

Der Tag am Meer

Gestern war es wieder brüllend heiß im Büro und ich bin vor’m Rechner fast zerflossen. Als dann auch noch im Radio der “Tag am Meer” von den Fantas lief, war mein Entschluss gefasst: abends gibt’s bei uns ebenfalls einen Tag am Meer - aber aus der Kugel!

Von der Fischtheke habe ich für den Hauptgang ein schönes Steinbeißer-Filet (Catfish/Seewolf) mitgenommen. Erstmal säubern, da sind ne Menge Gräten drin…

Dann in mundgerechte Happen schneiden und mit etwas Olivenöl streicheln, pfeffern und salzen.

Die Happen auf dünne Baconscheiben setzen und mit je einer dünnen Scheibe Knoblauch belegen. Für meine Frau noch Rosmarinnadeln drauf, für mich bitte Salbeiblätter.

Schön feste einrollen.

In den Kühlschrank stellen.

Als Zwischengang mal wieder Gambas a la Plancha. Die Gambas leicht ölen (Olive) und mit Prudhommes Shrimp Magic pudern.

Ab in den Kühlschrank.

Für die Vorspeise hab ich mir eine Fertigsalatmischung (Frisée, Radicchio, Feldsalat), Flußkrebsfleisch und die Sylter Salatfrische geholt.

Den Fertigsalat gute zehn Minuten in eiskaltem Wasser schwimmen lassen, dann in der Salatschleuder trocken wirbeln. Portionieren und die Salatfrische darüber gießen. Oben drauf das Flußkrebsfleisch aus Louisiana und etwas weißen Pfeffer darüber mahlen:

Es war oberlecker, das Dressing ist einfach nur köstlich! Und das mir, dem absoluten Feind der Fertig-Salatsaucen! Ab jetzt steht immer eine Flasche von dem Zeug im Kühlschrank.

Als nächstes die Shrimps auf der geölten (Olive) Gusseisenplatte braten:

Plancha regelt!

Dazu die Top-Aioli vom Orientalen meines Vertrauens (rechts im Bild eine weniger wohlschmeckende Auberginencreme), sehr lecker.

Als Beilage zum Hauptgang werde ich mal wieder die Förmchen einsetzen. Olivenöl rein, reichlich gehackter Knoblauch dazu. Folgende Zutaten grob hacken und miteinander unter Zugabe von etwas Olivenöl, Pfeffer und Salz vermischen: gelber Zucchino, rote Zwiebel, Tomate, Fenchelknolle. Dann die Gemüsemischung in die Förmchen füllen. Einen guten Schluck Noilly Prat dazu geben. Reichlich TK-Kräuter der Provence darüber streuen.

Ab auf den Rost damit und Deckel zu. Was für ein köstlicher Duft kommt da aus den Vents! Nach zehn Minuten gewürfelten Mozzarella auf dem Gemüse verteilen.

Nach weiteren fünf Minuten die Steinbeißerpäckchen auf die geölte (Olive) Plancha setzen.

Machen sich gut auf dem Gusseisen.

Die Fischpäckchen brauchen nur solange, bis der Speck rundum kross gebraten ist. Also insgesamt dreimal wenden.

Die Päckchen sind fertig!

Das Gemüse auch.

Der Teller für den Ribber:

Daneben das brodelnde Gemüsegratin. Förmchen rocken!

Anschnittbild – der Fisch ist auf den Punkt gegart, sehr saftig, einfach nur geil!

Die Fischpäckchen waren spitze, aber besser noch war das Gemüse. So ein köstliches Gemüse habe ich bisher noch nicht gegessen.

Auswärts grillen!

Samstag bin ich mit Sohnemann und Kugel zu meinen Eltern, um sie und meinen Bruder zu begrillen. Also die Kugel gesäubert und verladen.

Die Garnelen aus dem Kühler nehmen, die können auf dem Weg vor sich hin tauen. Auf dem Weg noch beim MdV vorbei, dünne Bauchscheiben für Grillfackeln, sowie Nackensteaks und Beilagenkrams einkaufen.

Bei den Eltern dann das Fleisch ausbreiten.

Alles leicht ölen und würzen: Pfeffer, Salz, milder und scharfer Paprika, Curry, Muskat, Majoran, Zwiebel- und Knoblauchgranulat.

Schonmal den AZK anschmeissen.

Als erfrischende Vorspeise bei der Hammerhitze gibt es dreierlei Melone: Galia, Honig und Cantaloupe. In dieser Reihenfolge sind sie auch geschmacklich von Topp nach Hopp zu bewerten.

Als Zwischengang “Gambas a la Plancha” - ich liebe meine Gusseisenplatten! Die Gambas habe ich leicht geölt und mit Prudhommes Shrimp Magic bestäubt. Dann ging’s ab auf die geölte Plancha, ratzfatz fertig und extrem lecker. Der Scampi Rub ist definitiv zu empfehlen!

Ich hab nur zwei abbekommen, mein Sohn hat mir alles weggefuttert.

Als kleine Hommage an meinen Freund den Grillmönch habe ich als Beilage zum Hauptgang (Nackensteaks) Champignons mit selbstgemachter Kräuterbutter aus den Gusseisenförmchen gemacht.

Hoppla, da war ja noch ein Zwischengang, die Grillfackeln!

Diesmal waren sie perfekt, das vorherige Einölen, mäßiges Rubben und indirektes Grillen regeln.

So, jetzt kommt endlich der Hauptgang: Nackensteaks und Förmchen auf den Rost!

Die Champs schmecken wirklich lecker! Genug Salz war an der Butter und frisch gemahlener Pfeffer war ja auch noch dabei.

Die Nackensteaks habe ich nur indirekt gegrillt und die Familie war begeistert, weil sie noch nie so zartes Fleisch vom Grill hatten. War mir ja vorher klar, ich komm’ ja aus dem Stall.

Und dann hat mein Sohn mit noch getoppt, mit einer Champignon-Eigenkreation für die Förmchen: die Champs mit etwas Kräuterbutter, Sourcream, Rosmarinpulver, einem Basilikumblatt und Papika kombinieren. Der Hit! War superlecker und gibt’s nun öfter.

Gnocchi & Chickenwings

Männahmd! Willsagen, anderthalb Mann im Haus, meine Frau ist auf Tuckenabend auswärts und Sohnemann und ich haben schon was von langer Hand geplant: als Vorspeise Gnocchi mit Salbeibutter (meine Frau hasst Salbei) überbacken. Als Hauptgang Chickenwings. Dann satt. Nix Nachtisch.

Erstmal Salbei geerntet…

Fein hacken, die Förmchen reichlich buttern und etwas Salbei rein streuen.

Gnocchi (sprechen sich übrigens “njocki”) kochen, abgießen und in die Förmchen geben. Salbei drüber streuen und reichlich Butterflocken drauf geben.

Parmesan reiben und drauf streuen. Da der schlecht schmilzt noch Emmentaler reiben und oben drüber geben.

Ab auf den Rost mit den Förmchen:

Jetzt die Wings vorbereiten. Leicht ölen, damit der Rub besser haftet und das Fleisch besser penetrieren kann. Dann rubben und beiseite stellen. Der Rub? Heute mal schnell und teuer und muß endlich mal von mir getestet werden:

Meanwhile, somewhere in a kettle nearby:

Superlecker. Oberlecker. So hatte ich mir das vorgestellt! Dazu einen kühlen Weißwein – perfekt.

“Al forno” aus der Kugel ist definitiv meine Empfehlung des Jahres!

Das war so lecker, dass ich meinem von MIB2 gefesselten Sohn (Männahmd!) das letzte Drittel seiner Portion gegen Chickenwings abschwatzen mußte.

Die Wings!

Perfekt! Knusprige Pergamenthaut, gegart bis auf den Knochen aber noch saftig. Ein ganz toller Geschmack vom Rub: Thymian, Knofi, reichlich und genau passend Salz und etliches mehr.

Ja! Mehr von alledem. Mehr “al forno” und mehr Wings. Definitiv.

Drumsticks und Wings

Gestern wollte ich endlich mal den Drumstickholder einweihen, den ich schon vor Wochen gekauft hatte!

Dazu habe ich am Vortag bereits die Drumsticks und ein paar Wings gekauft und gerubbt (Pfeffer, Salz, zweierlei Paprika, etwas Curry, Knofi- und Zwiebelgranulat). Eingetütet und im Kühli ziehen gelassen.

Da ja gestern bei uns suuuper Biergartenwetter gewesen ist, habe ich mir um 16 Uhr (Loch im Bauch) erstmal einen Obatzten gemacht (2/3 Camenbert, 1/3 Butter, Paprika, Kümmel, gehackte Zwiebel, etwas Salz) und mir eine Brotzeit gegönnt.

Als Beilage zu den Hähnchenteilen habe ich Djuvecreis gemacht. Schweineschmalz (oder Olivenöl) erhitzen, gehackte Zwiebel glasig dünsten, eine gehackte rote Paprika mit dünsten, eine Tasse Reis einrühren, zwei EL Tomatenmark unter Rühren anbraten, ein TL scharfes Paprikapulver mit braten, mit einem dreiviertel Liter Hühnerbrühe aufgießen. Deckel drauf und bei kleinster Hitze 15 Minuten simmern lassen. Dann Platte aus und nochmal 15 Minuten ziehen lassen.

Drumsticks und Wings in den Holder hängen, klappt super.

Setup bei der Weberkugel: gefüllte Kohlekörbe links und rechts und in der Mitte die Fettwanne mit Wasser. Rost drauf und Holder auf den Rost über der Fettwanne platzieren. Deckel zu. Beide Vents voll auf: 200°C.

Nach 45 Minuten ist die Haut schön kross und pergamentartig: fertig!

Neben Djuvecreis gab es süß-scharfe Thai-Chickensauce und letzte Tröpfchen der leider vom Markt genommenen Bull’s Eye Raging Buffalo Wings Sauce.

Das wollte ich schon lange gemacht haben, meine ersten Hähnchenstücke aus der Kugel.

Lecker war’s und wird definitiv wiederholt.

Fackeln & Frikkos

Angefixt von der Idee, selber einmal Grillfackeln herzustellen, und vom Appetit auf gegrilltes Hackfleisch, schritt ich gestern mal wieder an den Grillrost.

Am Vortag hatte ich ja bereits Auberginen und Paprika für Antipasti gegrillt. Tzatziki war auch noch über. Ajvar und einlegte Peperoni im Kühlschrank. Vorspeisen und Beilagen also geklärt. Kohlenhydrate fehlen!

Bei unserem extrem experimentierfreudigen Bäcker toskanisches Konfekt (winzige Brötchen aus Ciabattateig mit getr. Tomaten und Oliven, Focaccia-like) und – was sehen meine entzündeten Augen – “scharfer Grieche” (kleines, flaches Hefebrot mit Oliven, Peperoni und Schafskäse sowie Oregano erworben.

Zuhause erstmal die Frikkos “mediterranean style” zubereiten: ein Pfund Gehacktes halb/halb, Salz, Pfeffer, süßer Paprika, scharfer Paprika, Chiliflocken, gepresster Knoblauch, Cumin, Oregano, gehackte Zwiebel und reichlich fein gewiegte Petersilie sowie einen Schluck Olivenöl. Letztere drei Zutaten sorgen dafür, dass die Frikkos beim Grillen nicht austrocknen. Dann Handarbeit.

Dann zum ersten Mal Grillfackeln selbst gemacht. Ging so einfach, wie ich mir das vorgestellt hatte. Beim MdV darum gebeten, mir vom Schweinebauch (ungeräuchert!) dünne Scheiben, wie für Aufschnitt, zu schneiden. Zuhause getrimmt (Knorpel raus, Schwarte abgeschnitten). Dann in Gewürzen gewälzt (Selleriesalz, Salz, Pfeffer, Zwiebel- und Knoblauchgranulat, reichlich süßer Paprika, scharfer Paprika, Muskatnuss).

Je ein Scheibchen auf einen Schaschlikspieß gespießt, umwickelt und am Ende erneut gespießt. So geht’s. Ganz einfach.

Ab auf den Grill mit dem Fleisch.

Holla, die Fackeln werden ratzfatz schwarz, da heißt es dabei bleiben!

Letztendlich reichen 5 Minuten für die Fackeln über voller Hitze. Waren sehr lecker. Aber nächstes Mal werde ich die Scheibchen vor dem Rubben ölen.

Antipasti futtern.

Tellerbild mit Frikkos:

Als Beilage zu den Köfte/Frikkos hatte ich noch einen kleinen Salat (Ezme/Tabouleh) vorbereitet: Tomate sehr fein hacken, Petersilie sehr fein wiegen, Zwiebel sehr fein hacken, dazu nur etwas Salz und Sumach (der türkische/orientalische Essigersatz). Ist bei heißem Wetter sehr erfrischend und lecker.

Ein schöner mediterraner Grillabend! Einziger Flop war der “scharfe Grieche”, da war bestimmt Analogkäse drauf und auch ansonsten wenig gutes drin, schmeckte einfach nur scheußlich.

In Zukunft gibt’s wieder Baguette/Ciabatta/Landbrot für die Kohlenhydratfraktion am Tisch.

Überbackener Schafskäse

Heute früh kamen die Förmchen (15×11cm) per Post. Die mußte ich natürlich heute abend direkt einweihen.

Aber zuerst mal das Antipasto für den Rest der Woche machen. Zwei Auberginen in Scheiben schneiden, salzen, zehn Minuten Wasser ziehen lassen und abwaschen. Ab auf den Rost.

Bruzzeln und dann schichten. Jede Schicht mit etwas Zitronensaft beträufeln, geschnittenen Knoblauch darüber streuen…

…und Olivenöl darüber gießen. Mit Olivenöl bedecken.

Aber ich schweife ab, zurück zur Förmchenbande!

Der Plan ist überbackener Schafskäse. Dazu köchel ich bereits mittags ein Sößchen. Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken und zusammen mit Chiliflocken anschwitzen. Eine halbe rote Paprika schälen (geht gut mit ‘nem Sparschäler), fein hacken und mit braten. Mit passierten Tomaten aufgießen. Salz, Zucker, schwarzen Pfeffer und getrockneten Oregano hinzu geben. Köcheln. Gegen Ende etwas flüssige Sahne einrühren. Fertig.

Nackensteaks vom Schwein in Stücke schneiden und marinieren. Dazu Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken, mit Olivenöl, Chiliflocken und Oregano vermischen. Das Fleisch darin marinieren.

Die Förmchen mit Olivenöl auspinseln.

Den Schafskäse (100% Mäh) halbieren und in jede Form eine Hälfte setzen. Mit der Soße übergießen. Die restliche halbe rote und geschälte Paprika in feine Streifen schneiden und auf den Schafskäse geben. Eine Tomate vierteln, Strunk raus und in feine Scheiben schneiden. Diese an den Rändern der Förmchen verteilen.

Emmentaler darüber reiben.

Die Förmchen auf den Rost geben, wo bereits drei Paprika zur Bräunung für ein weiteres Antipasto liegen.

Die marinierten Nackenstückchen auf hölzerne Schaschlikspieße ziehen. Dann den Deckel lupfen.

Mal näher ran…

Die Paprika runter und in einen Gefrierbeutel packen, dann kann man die Haut später leichter abziehen. Die Spieße zehn Minuten lang grillen.

Anrichten:

Mmmh, lecker Schafskäse!

Mmmh, lecker Griechenspießchen!

Ach ja, selbstgemachten Tsatsiki gab’s auch noch dazu. Lecker war’s!

Magic Dust Rub

Magic Dust Rub nach Meathead:
- 6 EL brauner Zucker
- 6 EL weißer Zucker
- 4 EL Paprikapulver
- 4 EL Salz
- 2 EL Knoblauch granuliert (Pulver)
- 1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL Ingwerpulver
- 1 EL Zwiebel granuliert (Pulver)
- 1 EL Rosmarin gerebelt und um Mörser frisch pulverisiert