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Posts Tagged ‘Pastrami’

… ist doch mal einen Versuch wert. Dazu habe ich 1 kg Putenbrust…

… für 48 Stunden in eine würzige Brine eingelegt.
Für die Brine:
– 1 L Wasser
– 7 EL grobes Salz
– 7 EL brauner Zucker
– 1 EL Wacholderbeeren
– 1 EL schwarze Pfefferkörner
– 1 TL Nelken
– 2 TL Tymian
– 3 Lorbeerblätter
– 4 grob gehackte Knoblauchzehen

Den Topf kalt stellen.

Nach 48 Stunden die Brust aus der Brine nehmen, abwaschen und mit einer Gewürzmischung einreiben. Hierzu hatte ich je einen TL  Korianderkörner, Wacholderbeeren und Senfkörner  gemörsert und mit 2 TL Paprikapulver vermischt.

Nun zum wichtigsten Gerät des Vorhabens: Der Kohlekorb für den Smokey Joe von vorne…

… von hinten…

… und von oben.

Der Kohlekorb kommt dann mit dem Rücken zu einem der beiden Luftregler auf den unteren Rost  und wird mit 15 glühenden  Brekkies gefüllt, Tropfwanne nicht vergessen.

Die Brust wird auf den oberen Grillrost über die Tropfwanne gelegt.

Der dem Kohlekorb gegenüberliegende Luftregler muss geschlossen werden…

… und der Regler am Kohlekorb wird ganz geöffnet.

Die Temperatur ließ sich innerhalb von 5 Minuten einregeln.

Den Deckel so auflegen, das die Öffnung dem Kohlekorb gegenüber liegt.


Nach 1,5 Stunden (KT 57°) das Fleisch einmal wenden.

Nach 3 Stunden (KT 72°) wurde die Brust vom Grill genommen. Die Kohlen waren auch am Ende.

Der Anschnitt erfolgte nach einer 5 stündigen Abkühlphase.

Pastrami Sandwich

Resümee:

1 kg Putenbrust mit nur 15 ALDI-Brekkies gegart, da kann man nicht meckern. Ich hatte noch 4 Brekkies unten auf den Boden des Grills gelegt, die haben keinen Sauerstoff bekommen und sind ausgegangen.

Die Brust war schon leicht trocken, vielleicht hätten 65° Kerntemperatur ausgereicht. Dafür war der Geschmack vom Allerfeinsten, bis in den Kern waren die Aromen vorgedrungen.

Die Brine bekommt von mir das Prädikat „Besonders Empfehlenswert“.

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Ab und an ist an der Zeit, lieb gewonnene Überzeugungen und Vorteile erneut zu prüfen, diese zu bestätigen oder sie zu verwerfen. Entsprechend habe ich für den Besuch lieber Freunde einen Rinderbraten (860g) und eine Putenbrust (1,5kg) gekauft. Diese habe ich gesäubert, gewaschen, trocken getupft, leicht mit Sonnenblumenöl eingerieben und die Pastrami-Rub reichlich und ausgiebig in jede einzelne Faser einmassiert. Alsdann kam jede Fleischsorte in einen eigenen Plastikbeutel und wurde eng verschnürt. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag den Smokenator in der Weberkugel vorbereiten und einen halbvollen AZK (Anzündkamin) mit Brekkies durchglühen. Die glühenden Brekkies auf jenen im Smokenator verteilen, die Wasserwanne einsetzen und befüllen, die beiden Bratenstücke auf den Rost geben und Mesquitechips zum Räuchern auf die glühenden Kohlen durch die Löcher des Smokenators geben. Deckel zu und für 30 Minuten smoken. Die Temperatur hält sich dank des Smokenators konstant bei 110°C – so soll es sein. Alle halbe Stunde gebe ich erneut Holzchips nach und smoke so über 2 Stunden, weitere 2 Stunden garen die Pastramis in der Hitze ohne Rauch.

zwei_pastramis
Nach insgesamt 4 Stunden also sind die Pastramis fertig. Ich stelle sie zum langsamen Ab- und Auskühlen in die Küche. Erst wenn sie kalt sind kommen sie über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Abend werden sie dann mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine hauchdünn aufgeschnitten. Interessanterweise wird nur „rotes“ Fleisch durch das Smoken richtig rot, wie es beim Pastrami gewünscht ist. Putenfleisch hingegen bleibt weiß.

pastrami_rind1
pastrami_pute

Der Verzehr der klassisch zubereiteten Pastrami-Sandwiches (Toast, Mayonnaise, Senf, Essiggurken) ergibt einen leichten Vorteil für das Rinderpastrami, da es einfach saftiger geblieben ist. Beide sind jedoch dank der Rub und dem Rauch gleichwertig lecker. Richtig interessant wird die Zubereitung spezieller Sandwiches je nach Fleischsorte – und immer daran denken: ein Sandwich ist kein Butterbrot, schon gar nicht in den Staaten, da muss man was zwischen den Händen haben!

Pastrami-Sandwich vom Rind
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Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Mayonnaise bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, darauf dünne Scheiben roher Zwiebel, dann wieder Pastrami, mit mittelscharfem Senf bestreichen, Kapern drauf setzen, wieder Pastrami schichten, mit Meerrettich bestreichen, dünne Salzgurkenscheiben drauf, wieder Pastrami, Scheiben vom hartgekochten Ei mit Remoulade bestrichen, wieder Pastrami, mit Worcestersauce beträufeln, wieder Pastrami und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.

Pastrami-Sandwich von der Pute
sandwich_pute
Zwei Scheiben Roggentoast toasten und erkalten lassen. Diese einseitig reichlich mit Knoblauchcreme bestreichen. Das Pastrami zu hauchdünnen Scheiben aufschneiden. Auf einer Toastscheibe Fleischscheiben schichten, mit Ketchup bestreichen, dann wieder Pastrami, mit süß-scharfer Thai-Chilisauce bestreichen, wieder Pastrami schichten, mit dünn geschnittener eingelegter Ananas belegen, mit süssem Curry bestreuen, wieder Pastrami, mit Sambal Manis bestreichen und den Toastdeckel drauf setzen. Mit beiden Händen fest anpressen und mit einem großen, scharfen Messer diagonal durchschneiden.

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Ein kleiner Schritt für die Weberkugel, aber ein großer Schritt für mich: ein Grill-Tag über ganze 12 Stunden mit 3 verschiedenen Gerichten. Ein Job für den Smokenator – von 8 Uhr früh bis 20 Uhr abends.

Der Anlaß:
Das jährliche Treffen mit meinen beiden ältesten Freunden zum digitalen Zocken (PC, PS2, XBox) von 12 Uhr mittags bis spät in die Nacht. Ein grandioser Spaß war dabei Guitar Hero III auf der XBox, DAS rockt!

3er


Der Plan:
Zu Mittag soll es Spare Ribs geben (ok, es gab natürlich Baby Back Ribs), mit den köstlichen selbstgemachten Wedges meiner Frau aus dem Ofen und Sour Cream (lecker von Apostels aus dem Edeka). Nachmittags Pastrami-Sandwiches und abends Pulled Pork.

Die Rezepte:

Die Ribs mit der Basic BBQ Rub trocken rubben und eingetütet für bis zu 24 Std. in den Kühlschrank stellen. Für dreieinhalb Stunden low & slow in die Kugel, davon die ersten 2 Stunden smoken. Dann für anderthalb Stunden einzeln als Päckchen in Jehova mit je einem kleinen Schlückchen Cidre/Apfelsaft und in der Kugel weiter garen. Danach mit BBQ-Sauce mobben und über Glut je Seite 10 Minuten karamellisieren. Servieren. Dazu BBQ-Saucen, Wedges und Sour Cream.
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Die Putenbrust mit der Pastrami-Rub trocken einmassieren, eintüten und für bis zu 24 Std. in den Kühlschrank stellen. Für ca. 4 Stunden auf den Rost zum Niedrigtemperaturgaren, davon die ersten 2 Stunden smoken. Vorab ein Sondenthermometer in das Fleisch schieben, ab 75° Grad Celsius Kerntemperatur ist die Brust dann fertig (sie startet bei 4° Grad!). Die Pute bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, dann in den Kühlschrank zum weiteren Durchkühlen. Mit dem Schinkenmesser der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Große Sandwichtoastscheiben mit Mayonnaise und Senf bestreichen, Essiggurken sehr dünn aufschneiden und belegen, ordentlich Pastramischeiben drauf, zuklappen und feste andrücken. In Dreiecke schneiden und servieren.
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Für das Pulled Pork die Schweineschulter mit der Basic BBQ Rub trocken rubben und eingetütet für bis zu 24 Std. in den Kühlschrank stellen. Danach mit Bindfaden fest zusammenbinden und für gute 12 Stunden low & slow garen, davon die ersten 2 Stunden smoken. Die Essigsauce vorbereiten und nach Belieben das Fleisch während des Garprozesses mehrfach mobben, es geht aber auch gänzlich ohne Mobben. Nach Ablauf der Garzeit den Braten in Jehova packen und 1 Stunde ruhen lassen. Danach mit den Händen zerreissen/zerfasern (pullen) und mit der angewärmten Essigsauce vermischen. Hamburgerbrötchen halbieren. Die Unterseite mit Cole Slaw belegen. Darauf das Pulled Pork verteilen, die Brötchenoberhälfte fest anpressen und servieren.
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Die Vorbereitungen:
Drei Tage zuvor das Fleisch beim Metzger bestellen. Als da wären 4 Stränge Ribs, 2 Kg Putenbrust (entbeint am Stück) und 2,5 Kg Schweineschulter mit Knochen und Fettschicht. Einen Tag zuvor Getränke, Gewürze und sonstige Zutaten kaufen, die Rubs mischen. Das Fleisch parieren, waschen, trocknen und die Haut der Ribs abziehen. Die Stücke entsprechend den Rezepten trocken rubben und in Müllbeutel packen. Dann ab in den Kühlschrank bis zum nächsten Morgen.

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Vorausschauend planen:
Damit alles gelingt, müssen die unterschiedlichen Gar- und Servierzeiten berücksichtigt werden. Ich habe mir einen Tagesplan in Excel angelegt, um mir über den Ablauf klar zu werden. Das war sehr hilfreich!

Sich den Problemen stellen:
Der Metzger hat mir 5 Ribstränge statt der bestellten 4 eingepackt (Platzproblem auf dem Rost?), nur 1,5 Kg Putenbrust statt 2 (ist ok) und 4,5 Kg Schweineschulter – also ganze 2 Kg zuviel (Garzeitenproblem?). Das Pulled Pork braucht 12 Stunden, der Smokenator hält aber nur 6 Stunden! Hinzu kam der plötzliche Wintereinbruch mit tiefen Temperaturen und starkem Schneefall über fast den ganzen Tag. Man liest ja soviel über Temperaturschwankungen beim Smoken in der Weberkugel bei niedrigen Außentemperaturen…

Loslegen:
7.30 Uhr aufstehen, den Smokenator mit Brekkies befüllen, 12 Stück wieder entnehmen und im AZK durchglühen. Dabei Kaffee trinken und die Schweineschulter mit Bindfaden schnüren, um einem späteren Auseinanderfallen des Fleisches im Grill vorzubeugen.
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Die glühenden Brekkies in den Smokenator füllen, Deckel zu und ca. 5 Minuten anglühen lassen (Vents oben und unten nur bleistiftbreit öffnen). Die Schweineschulter kommt in den Weber-Bratenkorb auf den Kohlegrill, die Ribs auf den Grillrost (8 halbe passen drauf) und die Putenbrust auf den Hovergrill zusammen mit den restlichen halben Ribs. In die Pute kommt die Sonde des Funkthermometers, das Kabel wird durch die Öffnung des oberen Vents geführt. Um 8 Uhr Wasser in die Smokenatorwanne füllen und Hickory-Chips auf die Kohlen legen. Deckel zu und smoken! Die nächsten anderthalb Stunden alle 30 Minuten Chips nachlegen und weiter smoken.
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Nach insgesamt dreieinhalb Stunden die Ribs in Jehova packen (s. Rezept). Nach einer weiteren halben Stunde ist die Pute gar – runter damit und auskühlen lassen (s. Rezept).
06Eine weitere halbe Stunde vergehen lassen und einen AZK halb befüllt durchglühen (ca. 20 Minuten). Die Ribs auspacken und moppen. Die Schweineschulter in Jehova packen und für ca. 1 Std. beiseite stellen. Die glühenden Kohlen auf den Kohlenrost geben, die gemoppten Ribs auf dem Rost je Seite bei geschlossenem Deckel karamellisieren. Die Ribs servieren (s. Rezept).
Den Grill komplett leeren und neu mit dem Smokenator bestücken, das Schulterstück erneut im Bratenkorb in die Kugel stellen, diesmal auf den Grillrost. Weitere sechs Stunden low & slow garen. Eigentlich muss der Braten dann nochmal für eine Stunde in Jehova, damit die Säfte sich setzen, aber uns fehlte die Zeit und der Hunger drängte.
09Ich habe das Pork also direkt heiß gepulled, dabei ist viel Saft ausgetreten und die Fleischstreifen wurden ein wenig trocken, aber nur minimal. Besser also die Jehovastunde berücksichtigen!
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Fazit:
Alle drei Gerichte schmeckten superlecker und sind zur Nachahmung anempfohlen! Das Putenpastrami ist absolut problemlos, schmeckt mir besser als das Rinderpastrami und ist zudem fettärmer. Mein Favorit! Besonders lecker ist ein Pastramisandwich am nächsten Tag und auch ein Pulled Pork Burger schmeckt am nächsten Tag nochmal so gut. 😉
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Hier wird Pastrami aus Rindfleisch zubereitet, Pastrami aus Putenfleisch findest Du hier!

New York ohne Pastrami ist wie München ohne Weißwurst: unvorstellbar. Jüdische Einwanderer brachten das Rezept mit in die neue Welt. Ursprünglich soll es aus der Türkei stammen und Bastirma heissen. Ich selbst habe es unter diesem Namen in Deutschland beim Libanesen genießen dürfen – köstlich!

Mangels Kühlmöglichkeiten haben die Menschen in früheren Zeiten das Fleisch durch Pökeln (Einsalzen) und Räuchern (Heissrauchtrockung) haltbar gemacht. Das dies nicht nur super funktioniert sondern auch noch extrem gut schmeckt, beweisen nicht nur Bündner Fleisch oder Rauchfleisch, sondern eben auch Pastrami/Bastirma mit der speziellen „orientalischen“ Gewürzmischung. Traditionell handelt es sich bei Pastrami um Rindfleisch; Pastrami in Israel oder New York besteht jedoch zumeist aus dem wesentlich fettärmeren Putenfleisch (habe ich später auch einmal gesmoked, VIEL besser als Rindfleisch, siehe hier).

Für mein heutiges Pastrami habe ich 1 Kg mageren Rinderbraten aus der Keule gekauft. Das Fleischstück habe ich gut abgewaschen und trocken getupft. Dann habe ich die Rub zusammengemischt und den Braten gut mit der Gewürzmischung einmassiert. Ab in den Gefrierbeutel, verschließen und in den Kühlschrank für 24 Stunden. Salz und Zucker ziehen das Wasser aus dem Gewebe, gleichzeitig dringen die Gewürze ein.


Der Braten nach 24-stündigem Pökeln.

Den Webergrill mit dem Smokenator zum Smoken vorbereiten, d.h. den Smokenator mit Brekkies füllen, dass die Wasserwanne gerade noch Platz findet. Von den Brekkies dann 12 Stück wieder entnehmen und im Anzündkamin durchglühen. In den Smokenator geben und Räucherholzstücke oder -späne drauflegen. Ich empfehle ein stark aromatisches Holz (Hickory!) wegen der sehr würzigen Rub. Die Wasserwanne einsetzen und befüllen, die Tropfwanne befüllt auf den Kohlenrost setzen, Grillrost drauf, Braten platzieren und Deckel zu. Untere und obere Vents bleistiftbreit öffnen! Die Temperatur muss ständig zwischen min. 100 Grad Celsius und max. 150 Grad Celsius bleiben, idealerweise 110 bis 130 Grad Celsius.

Smoke it!

In den ersten zwei Stunden muss Räucherholz einmal nachgelegt werden. Spätestens jede Stunde muss Wasser nachgefüllt werden, die verdampfende Feuchtigkeit schützt das Fleisch vor Austrockung. Beim Nachtanken auch jedesmal kurz in den glühenden Kohlen stochern, damit Asche durchrieselt und das Feuer lebendig bleibt. Nach 6 Stunden ist der Smokenator fast leergebrannt und das Pastrami fertig.

Das Pastrami ist fertig gegart!

Das Pastrami wird in dünne Scheiben geschnitten und heiss, warm oder kalt als Sandwich gegessen. Senf und Gewürzgurken sind hierbei jedoch unverzichtbar.

Der Braten ist beim Aufschneiden noch herrlich saftig, ein Genuß!

Variante 1: 2 Scheiben Vollkorn-Sandwichbrot nur kurz toasten, sie sollen noch weich sein. Beide Scheiben schnell mit Sandwichcreme (Miracle Whip) bestreichen. Eine Scheibe mit Pastrami belegen und das Fleisch mit Senf bestreichen. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Die zweite Brotscheibe dient als Deckel. Gut anpressen und in Portionen schneiden. Servieren.

Variante 2: 2 Scheiben Vollkorn-Sandwichbrot nur kurz toasten, sie sollen noch weich sein. Beide Scheiben schnell mit Sandwichcreme (Miracle Whip) bestreichen. Eine Scheibe mit Cole Slaw und Pastrami belegen und das Fleisch mit Senf bestreichen. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Tabasco, oder besser noch Habanerosauce drauf träufeln. Die zweite Brotscheibe dient als Deckel. Gut anpressen und in Portionen schneiden. Servieren.

Variante 2 ist ganz klar mein Favorit: seeehr lecker!

Der Rest schmeckt morgen bestimmt nochmal so gut.

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Pastrami-Rub

Diese Rub ist extrem lecker und gibt dem Fleisch den typischen Pastrami-/Bastirma-Geschmack. Das Rezept ist für 1 Kg Fleisch (Rind oder Pute) gedacht.

1,5 EL Koriandersamen und
1,5 EL Schwarze Pfefferkörner
im Mörser grob zerstoßen und vermischen mit
3 Knoblauchzehen, fein geschnitten (nicht pressen!)
1 TL Gelbe Senfsaat
2,5 EL Grobes Salz
2,5 EL Brauner Zucker
2,5 EL Paprikapulver edelsüß
1 TL Ingwerpulver
0,5 TL Muskatblüte (oder Musaktnuß) gemahlen

Diese Rub kann – wie jede andere Trockenrub auch – auf Vorrat produziert werden, allerdings muss der Knoblauch als feuchtes Element dann natürlich weggelassen werden.

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