Ribbers Pinchos de Pollo

Pinchos de Pollo – Spanische Hähnchenfiletspieße
250ml Olivenöl
4 -6 Knoblauchzehen, gehackt
1 rote Zwiebel, gehackt
1 rote Paprikaschoten, gehackt
1 TL frischgemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
4 TL Chilipulver (am besten geräuchertes)
2 TL  Paprikapulver
mit dem Pürierstab zu einer Marinade mixen. Die Marinade in einen TK-Beutel geben.

4 Hähnchenbrustfilets (2 Brüste) säubern und in Streifen schneiden, salzen und pfeffern. Das Fleisch zur Marinade in den Beutel geben und gut von außen durchkneten. 24h kalt stellen.

Am Grilltag die Hähnchenstreifen auf Spieße ziehen und über der Glut beidseitig grillen.

Ribbers Pinchos de Pollo – spanische Hähnchenfiletspieße.

Dazu passen Stücke von der Kartoffeltortilla und Aioli.

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Planked Garlic Chicken

Nachdem ja am Samstag der hoch dekorierte Sternekoch Johann Lafer in „Deutschlands größte Grillshow“ (unter einem Superlativ geht offensichtlich gar nichts mehr) erfolgreich Planken verbrannt hat, zeige ich Euch gerne noch einmal, wie das geht, dieses verrückte Ding mit den Holzplanken. 😉

Das Planken ist eine sehr alte und ursprüngliche Form des Grillen aus einer Zeit, da Grillroste noch nicht erfunden waren. Zugesprochen wird es den Indianern Nordamerikas. Fleisch oder Fisch wurden auf Holzplanken befestigt, diese dann ans Feuer gestellt oder auf die Glut gelegt und das Grillgut so gegart. Ideal ist das Planken für zartes Grillgut wie Fisch und Meeresfrüchte oder Filets jeglicher Art. Für ein Mehr an Röstaromen empfehle ich das vorherige scharfe Angrillen des Fleischs, dann ab auf die Planke und dort bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Das Grillgut wird durch das Planken sehr saftig!

Als Planke könnt Ihr jedes unbehandelte Holzbrett nehmen, das beim Grillen einen aromatischen Rauch entwickelt. Klassisch ist die amerikanische Rotzeder (lies Rot-Zeder) – Buche, Eiche und Obsthölzer sind ebenfalls sehr gut. Ich liebe und verwendet Rotzederplanken wegen ihrer einzigartigen Aromatik. Das Material (The Hamburg Plank) lasse ich mir direkt vom Hersteller schicken: der Försterei Klövensteen aus dem Hamburger Staatsforst.

Die Planke sollte mindestens eine Stunde lang gewässert werden, bevor sie auf den Grill kommt, damit sie nicht verbrennt, sondern kokelt und ihren aromatischen Rauch abgibt. Wichtig ist zudem, gut vom Öl der Marinade abgetropftes Grillgut aufzulegen. Herabtropfendes Öl gibt Flare Ups (Stichflammen) und kann die Planke in Brand setzen. Zudem stinkt das verbrennende Öl und gibt einen unangenehmen Geschmack.

Planked Garlic Chicken

In einem Tiefkühlbeutel mische ich meine Marinade aus Olivenöl mit gehackten frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian, Zitronenthymian). Dazu kommt viel gehackter Knoblauch und eine Menge gehackte getrocknete Tomaten.

Mediterrane Marinade für Garlic Chicken von der Planke.

Drei Hähnchenbrustfilets (mehr passen nicht auf eine Planke) säubern, in den TK-Beutel zur Marinade geben und gut durchkneten. Über Nacht kalt stellen, das Hähnchenfleisch nimmt so sehr viel Geschmack von der Marinade auf, vor allem den Knoblauch.

Am Grilltag 1/3 des Kugelgrills mit glühenden Kohlen befüllen, den Rost auflegen und die Gartemperatur auf 200°C einregeln. Die Planke aus dem Wasser nehmen und über der Glut auf dem Grillrost auflegen. Den Deckel schließen, alle Ventilationsregler voll auf. Wenn die Planke beginnt zu rauchen und zu krackeln wird sie gedreht und das gut abgetropfte Grillgut auf der angekokelten Seite aufgelegt. Jetzt könnt Ihr die Planke entweder in den indirekten Bereich schieben (für wenig Raucharoma) oder aber über der Glut belassen und die zweite Plankenseite kokeln lassen für mehr Raucharoma. Geplankt wird bei geschlossenem Deckel. Wenn sehr starker Rauch aufsteigen sollte, die Planke kurz indirekt schieben, damit sie nicht brennt. Danach wieder über die Glut. Man muss ein Auge auf die Rauchentwicklung haben und den Vorgang ggfs. öfter wiederholen.

Mediterranes Garlic Chicken von der Planke.

Nach 35 Minuten ist die Kerntemperatur von 83°C erreicht und es kann gegessen werden.

Garlic Chicken von der Planke mit Grillmais.

Saftiger geht eine Hähnchenbrust kaum, sehr lecker war’s!

Weitere Rezepte zum Planken findet Ihr bei mir unter dem Tag „Planking“.

Warnhinweis:
Viele Thermometerkabel halten Temperaturen über 200°C nicht aus! Regelt also die Gartemperatur richtig ein, bevor Ihr die Sonde einstecht oder piekst bei konstanten Temperaturen über 200°C erst nach 30 Minuten mit einem Handthermometer zur Kontrolle.

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Hähnchenteile mit mediterranem Gemüse

Letzte Woche hatte ich mal wieder meinen Herbstteller zubereitet: Wurzelgemüse geschmort mit Schweinskotelett.

Und weil das mal wieder so richtig lecker gewesen ist und neben dem Gemüse keine weiteren kohlenhydrathaltigen Beilagen vonnöten sind, fühlte ich mich diese Woche zu einer mediterranen Gemüsepfanne mit Hähnchenteilen inspiriert.

1 Paprikaampel 1 Zucchino 1 Aubergine 1 Fenchel 6 große Tomaten 4 Peperoni 2 große Zwiebeln 8 Knoblauchzehen

Alle Zutaten grob schneiden und in eine feuerfeste Form geben. Diese sollte breit und flach sein, das Gemüse also nicht zu hoch gestapelt sein. Mit frischem Thymian, frischen Rosmarinnadeln, getrocknetem Oregano und viel Olivenöl vermischen, salzen und pfeffern. Am besten mit den Händen durchmischen.

Zwei Hähnchenkeulen salzen und pfeffern und in einer Pfanne in wenig Olivenöl beidseitig kräftig anbraten, dann auf das Gemüsebett legen.

Zwei Hähnchenbrustfilets (ohne Haut) salzen und pfeffern und in der Pfanne im restlichen Fett ebenfalls beidseitig scharf anbraten. Dann die Filets in Bacon wickeln und ebenfalls auf das Gemüsebett legen. Restlichen Bacon – soweit vorhanden – stückeln und auf das Gemüse legen.

Die Hähnchenteile mit mediterranem Gemüse im Kugelgrill (oder Backofen) bei 200° indirekt 25 Minuten garen. Dann das Fleisch kurz herunter nehmen und das Gemüse einmal gut durchmischen. Das Fleisch wieder auflegen (die Baconbrüste dabei wenden). Nach weiteren 25 Minuten das Fleisch erneut herunter nehmen und reichlich gehackte Petersilie in’s Gemüse rühren. Das Fleisch noch einmal auflegen und weitere 5 Minuten garen. Dann kann der Genuß serviert werden.

Zu diesem leckeren Essen braucht es eigentlich keine weiteren Beilagen. Wer möchte, kann Baguette o.ä. dazu essen, ich finde es jedoch aufgrund des tollen Geschmacks von Hähnchen und Gemüse völlig überflüssig und unnötig sättigend.

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Chicken & Garlic Mash

Hähnchenbrustfilets in Würfel schneiden und 2 bis 3 Stunden marinieren:

3 Teile helle Sojasauce

2 Teile dunkle Sojasauce

1 Teil Zitronensaft

1 Teil Honig

Salz, Pfeffer

Mit Zwiebelachteln abwechselnd auf Holzspießchen stecken und grillen.

Für den Garlic Mash Salzkartoffeln kochen und mit Butter, Milch und gepresstem Knoblauch stampfen. Mit Muskat würzen. Geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz abschmecken.

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Huhn mit Cashewkernen

Ein köstliches Wokgericht aus Thailand. Wenn man die Chilimarmelade schon vorbereitet hat, geht es ruckzuck und schmeckt wirklich sensationell.

Einen Bund Frühlingszwiebeln und 500g Hähnchenbrustfilet in Streifen/Scheiben schneiden. Einen EL Erdnußöl im sehr heißen Wok schwenken und die Frühlingszwiebeln kurz pfannenrühren. Die Hähnchenscheiben zugeben und unter stetem Rühren leicht bräunen.

Eine handvoll Cashewkerne und zwei EL Fischsauce zugeben.

Fünf EL Ribber’s Chilimarmelade zugeben. Gute zwei Minuten pfannenrühren.

(Thai-) Basilikumblätter unterheben und mit Reis servieren.

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Hähnchenspieße provencale

Heute morgen war ich noch völlig unschlüssig, was ich grillen sollte an diesem abend. Da ich zur Zeit auf dem Hähnchentrip bin, sind es letztendlich „Hähnchenbrustspieße provencale“ mit Ribber’s BBQ-Rouille geworden. Eine gute Wahl, wie sich herausstellen sollte.

Die sechs Hähnchenbrüste (also drei Doppel) säubern, die Filetherzen entfernen und das Brustfleisch in spießgerechte Stücke schneiden. Für die Marinade folgende Zutaten

8 EL Balsamico-Essig

2 EL Dijon-Senf

reichlich frisch gemahlenen schwarzer Pfeffer

2 EL Kräuter der Provence, getrocknet

4 gepresste Knoblauchzehen (oder 1 große Chinaknoblauchzwiebel)

unter Zugabe von Olivenöl pastos verrühren. Die Marinade in einen TK-Beutel füllen, die Hähnchenbrustwürfel zugeben, gut durchkneten und gute 2 Stunden kalt stellen.

Die Kugel mit einem AZK durchgeglühter Steakhouse-Holzkohle halbseitig füllen.

Jetzt für die schnelle Rouille zwei rote Paprikaschoten auf dem Grillrost rundum schwärzen und nach meinem Rezept weiter verfahren.

Kleine französische Schalotten schälen und je ein Stück auf einen Schaschlikspieß stecken. Dann die Hähnchenwürfel und abschließend wieder eine Schalotte.

Die Spieße direkt über der Glut – aber bei geschlossenem Deckel – grillen.

Dabei mehrfach wenden, damit sie rundum Farbe nehmen. Auch mal die Positionen tauschen, denn außen ist es nicht so heiß wie in der Mitte des Rostes. Nach guten 20 Minuten sind die Spieße fertig.

Die Spieße abziehen und mit Ribber’s BBQ-Rouille anrichten. Dazu knuspriges Baguette mit selbstgemachter Kräuterbutter.

Das war wirklich ein ganz besonderer Gaumenschmaus – begleitet von einem eiskalten Rosé (Syrah).

Meine mir Angetraute: „Das ist doch mal ein tolles Frauenessen! Fehlt nur noch der knackige Salat.“ 😉

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Der TecklenBURGER

Nach der Hommage an meinen alten Wohnort Altenberge in Form des Oldmountain Burgers ist es nun an der Zeit, der neuen Heimstätte Tecklenburg eine Ode zu grillen. Voilà: der TecklenBURGER!

Ein paar Stunden vor dem Grillen sollte die Alabama White BBQ Sauce angerührt und zum Ziehen in den Kühlschrank gestellt werden.

Zwei Stunden vor dem Grillen die Rotzedernplanke (er stehen tatsächlich verschiedene Zedern in Tecklenburg!) in’s Wasser legen.

Die Hähnchenbrustfilets säubern und vom kleinen Filet befreit rundum salzen und pfeffern. Die Planke abtrocknen und einseitig mit flüssiger Butter bestreichen. Auf dieser Seite die Brüste auflegen. Der Kohlenrost der Weberkugel ist mit einem AZK voll glühender Brekkies bestückt. Die Planke auf den Grillrost über die Kohlen legen und den Deckel schließen. Die Garraumtemperatur liegt bei 200-220°C,  alle Vents voll auf!

Ooops, nicht vergessen, eine Brust mit einer Thermosonde zu spicken, wir grillen bis 80°C Kerntemperatur. Schnell riecht es schon nach herrlich aromatischem Rotzedernrauch, die Planke crackelt, herrlich.

Für 20 Minuten lasse ich ein Jehovapäckchen mit weißem Spargel (etwas Butter, Zucker, Salz, ein Spritzer Riesling) mitlaufen.

Bei 70°C KT die Brüste mit flüssiger Butter bepinseln. Deckel zu und weiter grillen bis zum Piep des Thermometers.

Rauch und Butter haben den Brüsten einen schönen Teint verpaßt.

Zwei Gabeln zur Hand nehmen und die Brüste zerrupfen (pullen).

Die Landbrötchen vom lokalen Bäcker sehen gut aus und sind zudem etwas länglich, was den Spargelspitzen entgegen kommt. Die Brötchenhälften mit flüssiger Butter bestreichen und auf den Schnittflächen anrösten. Für mich ungebutterte Hälften, dafür aber mit Scheiben vom Tortenbrie belegt.

Wenn dieser beginnt zu zerfließen, sind auch meine Buns fertig.

Belegt wird wie folgt, von unten nach oben:

1. dünne Tomatenscheiben

2. pulled chicken

3. reichlich Alabama White Sauce

4. Spargelspitzen

5. pulled chicken

6. dünne Zwiebelscheiben (am besten süße Zwiebeln, ich hatte aber nur rote)

Einmal TecklenBURGER ohne Brie:

Einmal TecklenBURGER mit Brie:

Wirklich verdammt lecker, der TecklenBURGER!

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Gänsebrust auf der Karkasse gegart

Da war mir doch aus der Tiefkühltheke des Supermarkts die Brust einer ungarischen Hafermastgans in den Wagen gehüpft. Zeit, mal das Reverse-Grillen auszuprobieren: erst low&slow und dann volle Pulle!

Kugel: Die Kugel mit zwei Kohlekörben (je 8 durchgeglühte Brekkies) und einer mit Wasser gefüllten Fettwanne auf 80-90°C einregeln. So low&slow habe ich bisher noch nicht gegrillt, da fehlt die Erfahrung. Bei mir schwankte die Temperatur zwischen 60 und 110°C während der zwei Stunden.

Fleisch: Von der Brust überschüssiges Fett abschneiden und als Basis für die Sauce verwenden. Die Gänsebrust vorsichtig mit einem scharfen Messer von der Karkasse lösen.

Die Karkasse oben und die Brust beidseitig pfeffern und salzen und die Brust zurück auf die Karkasse setzen.

Das Grillgut auf den Rost über die Wasserwanne setzen, Thermofühler einstecken, Deckel zu und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C garen. Das dauert gute zwei Stunden und fordert stetige Beobachtung der Gartemperatur in der Kugel. Es empfiehlt sich zudem, während des gesamten Garprozesses glühende Kohlen parat zu halten, um nachlegen zu können.

Beim Erreichen von 56°C KT zünde ich einen AZK mit Holzkohle an, der passend zum ersten Piepsen bei 60°C KT durchgeglüht ist. Neben dem AZK hatte ich ein Töpfchen mit Butter stehen, damit diese sich verflüssigt.

Jetzt kommt der Rost samt Gargut schnell herunter, die Holzkohle wird auf die Kohlekörbe aufgeteilt und der Rost zurück eingesetzt. Die flüssige Butter salze ich noch etwas und bestreiche die Hautseite der Gänsebrust damit. Bei 180°C grille ich nun bis zur Ziel-KT von 70°C. Das dauert etwa 20 Minuten. Was für ein Prasseln in der Kugel, wie Regen! Das Fett fließt in Strömen…

Jetzt kommt die Gänsebrust runter von der Karkasse und rauf auf’s Schneidebrett und wird für 10 Minuten mit Jehova abgedeckt. Dann nur noch einen Saucenspiegel auf den Tellern geben und die in Scheiben geschnittene Gänsebrust anrichten, voilà!

Das war sehr, sehr lecker!

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Mal wieder Plankengrillen!

Nach der enttäuschenden Putenunterkeule von gestern wollte ich heute für mich den Ruf der Geflügelfamilie wieder herstellen.

Also gibt es heute Hähnchenbrustfilets von der Planke. Narrensicher mit Gelinggarantie und einfach nur lecker. Schonmal zwei Planken ins Wasser legen (min. 1 Std.). Heute habe ich die Filets auf folgende zwei Arten mariniert:

Mediterrane Hähnchenbrust (für die Dame) Zwei Knoblauchzehen in eine halbe Tasse Olivenöl pressen, reichlich salzen und pfeffern, Chiliflocken und Oregano einrühren, gut vermischen. Zwei Filets in einen TK-Beutel geben, die Marinade einfüllen und gut durchkneten. Eng andrücken und kalt stellen.

Indische Hähnchenbrust (für den Herrn) Eine fein gehackte Zwiebel in Ghee/Butterschmalz oder Erdnußöl scharf anbraten. Fein gehackten Knoblauch (3 Zehen) und Ingwer (ca. 8cm) dazu rühren. Zwei gehäufte EL gelbe Currypaste und 1 TL Sambal Oelek unter Rühren kräftig mit anbraten. Beiseite stellen und in einem Schälchen mit einem viertel Liter Buttermilch schnell kalt rühren. Reichlich salzen. Zwei Filets in einen TK-Beutel geben, die Marinade einfüllen und gut durchkneten. Eng andrücken und kalt stellen.

Einen vollen AZK Holzkohle durchglühen, ins vordere Drittel der Kugel füllen und die Planken auf den Rost über die Glut legen. Deckel zu, Vents voll auf und warten, bis die Planken knallen/krachen. Diese dann wenden und die Brustfilets auflegen.

Deckel zu und bei 200°C GT bis zur KT von 83°C grillen. Dauert max. 40 Minuten.

Für mich mache ich heute die indische Hähnchenbrust, da ich am Sonntag auf der 1. Münsterländer Grillmeisterschaft in Oelde beim BBQ-SV ein sagenhaftes Ananas-Chutney probieren durfte und vom Schöpfer desselben aufgrund meiner Begeisterung direkt sein Glas mit Chutney geschenkt bekommen habe (danke nochmals, Andreas/smoker66!).

Nach 38 Minuten ist die Kerntemperatur erreicht. Herrlich, dieser Rotzedernrauch! Achso, zwei vorgegarte Maiskolben habe ich noch mitziehen lassen…

Tellerbild von mediterraner Hähnchenbrust mit Resten vom Letscho des gestrigen abends.

Ist gut geworden!

Für mich gibt’s die indischen Hähnchenbrüste mit Chutney und Mais mit Butter und Salz.

Sehr geil.

Herrlich saftig!

Das war mal wieder klasse und ganz nach meinem Geschmack!

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Hähnchenbrust Orange/Kirsch

In der früh hatte ich vier Hähnchenbrüste gekauft und auf zweierlei Art gebrined.

No. 1 Buttermilch Orangensaft Grob gehackte Zwiebel Salz Brauner Zucker Schwarzer Pfeffer Thymian Süßes Currypulver Süßes Paprikapulver

No. 2 Buttermilch Kirschsaft Grob gehackte Zwiebel Salz Brauner Zucker Schwarzer Pfeffer Rosmarin Piment Zimt

Nach einer Stunde Ausbrennen der Kugel sind die Roste wieder sauber. Eben  noch abbürsten und die gewässerten Planken auflegen. Die Temperatur in der Kugel beträgt 250°C.

Warten, bis das Holz anfängt zu knallen, dann mal nachgucken, ob es von unten schon schwarz ist. Wenn ja, dann umdrehen und die Hähnchenbrüste auflegen.

Deckel zu und bei 220°C mit geschlossenem Deckel garen.  Nach zehn Minuten den Deckel lüften und die Kirschbrüste mit einer Mischung aus Kirschmarmelade (65% Frucht oder höher) und körnigem Senf bestreichen. Ich würde hier noch Habanero empfehlen, mußte aber Rücksicht auf die Familie nehmen. Deckel zu und weitere 20 Minuten bei 220°C garen.

Nach insgesamt 30 Minuten haben die Brüste 83°C Kerntemperatur erreicht und kommen vom Rost.

Dazu gibt’s Reis und Ratatouille. Die Brüste sind wie erwartet obersaftig.

Näher ran…

Lecker war’s!

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